L'alimentation est l'une des principales composantes de la santé humaine, de l'activité et de la qualité de vie en général. Mais, pour que tous ces composants soient réalisés, il est nécessaire de fournir au corps certaines substances dans le bon rapport et le bon volume en temps opportun. La physiologie nutritionnelle étudie la composition de l'alimentation d'une personne: la quantité de protéines, de lipides, de glucides, de vitamines et de minéraux dont elle a besoin pour un fonctionnement optimal. En outre, cette branche de la science se concentre sur les méthodes et le moment de manger, son volume et ses propriétés physiques.
Glucides
La physiologie de la nutrition humaine attribue aux glucides un rôle de premier plan dans le métabolisme énergétique. Grâce à eux, l'individu reçoit rapidement un apport de force et d'énergie, y compris pour l'activité mentale. Les glucides remplissent plusieurs autres fonctions importantes:
- plastique (inclusdans les tissus de divers organes);
- réglementaire (dans la réaction d'oxydation des graisses, les cétones ne peuvent pas s'accumuler);
- tonification (activer les processus du système nerveux);
- désintoxication (élimination des produits chimiques nocifs).
La structure chimique du rapport des atomes d'hydrogène et d'oxygène est similaire à celle des molécules d'eau.
Trois types de glucides sont présents dans les aliments:
- composés monosaccharidiques (représentés par le glucose et le fructose);
- composés oligosaccharidiques (représentés par le saccharose, le lactose et le m altose);
- composés de polysaccharides (représentés par l'amidon, le glycogène, les fibres et la pectine).
Les sources de glucides sont principalement des aliments végétaux: fruits, légumes, céréales, etc.
Graisses
Les fondamentaux de la physiologie et de l'hygiène alimentaire contiennent une section sur les matières grasses en tant que principaux composants alimentaires, car leur valeur énergétique est deux fois supérieure à celle des protéines et des glucides. Les lipides font partie de la structure des cellules et sont impliqués dans les processus de construction.
Ce n'est qu'en présence de graisses que se dissolvent et s'assimilent les vitamines A, D et E. Des substances biologiquement actives sont présentes dans les composés lipidiques: tocophérol, lécithine, acides gras polyinsaturés, stérol. L'ajout de matières grasses permet d'améliorer le goût des aliments et d'augmenter leur valeur nutritionnelle.
Les graisses dans les aliments sont essentiellement des composés esters de glycérol et d'acides gras. Ces derniers sont divisés en deux sous-groupes: saturés et insaturés. Physiologie de la nutritionattribue une grande importance biologique aux acides gras polyinsaturés, les assimilant aux vitamines.
Les lipides dans les aliments d'origine animale sont représentés par des acides gras saturés (porc, bœuf, agneau, etc.), dans les aliments végétaux, ils sont insaturés (huiles, noix, graines).
Protéines
Les principes fondamentaux de la physiologie nutritionnelle désignent les protéines comme une condition nécessaire à la vie. Toutes les cellules et tous les tissus du corps humain sont construits à partir d'eux. Les fonctions des protéines sont diverses: plastiques, catalytiques, reproductrices, protectrices, antitoxiques, de transport et autres.
Par leur structure chimique, les protéines sont des polymères azotés complexes constitués d'acides aminés, dont 25 types se trouvent dans les aliments. La plupart d'entre eux sont reproduits par l'organisme (essentiel), certains viennent exclusivement avec de la nourriture (essentiel).
L'hygiène et la physiologie nutritionnelle tiennent compte de l'importance des aliments protéinés, en particulier ceux qui contiennent des protéines complètes avec une composition équilibrée en acides aminés. Les produits d'origine animale (viande, œufs, lait) sont les plus appropriés à cet égard. Les protéines végétales sont le plus souvent déficientes en complexe d'acides aminés essentiels (soja, sarrasin, haricot, son, etc.).
Macronutriments
Les fondamentaux de la physiologie nutritionnelle considèrent les macronutriments comme des substances nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme, participant aux processus métaboliques à différents niveaux. Ces substances sont particulièrement importantes pour la formation des os qui ont besoin de calcium et de phosphore.
Aux macronutrimentsinclure:
- calcium (lait, fromage, cottage cheese);
- phosphore (poisson, viande, pain, fromage, haricots, céréales);
- magnésium (pain, céréales, haricots, noix);
- sodium (sel de table);
- potassium (pommes de terre, pommes, haricots, pois);
- chlore (pain, sel);
- soufre (viande, poisson, œufs).
La carence en macronutriments entraîne diverses maladies des organes et des systèmes, principalement les os et les vaisseaux sanguins.
Micronutriments
Les micro-éléments remplissent un certain nombre de fonctions spécifiques, assurant un fonctionnement optimal du corps dans son ensemble et de ses organes individuels.
Le groupe d'oligo-éléments comprend:
- fer (foie animal, sarrasin);
- zinc (foie, légumineuses);
- iode (algues, foie de morue, poisson de mer);
- fluor (poissons de mer, eau, thés).
La physiologie nutritionnelle est centrée sur l'organisation de l'alimentation avec une quantité suffisante de macro et micronutriments nécessaires au maintien de la santé.
Vitamines
Dans le manuel Biologie. Physiologie de la nutrition »(7e année) des informations sur les vitamines sont présentées dans plusieurs sections. Leur rôle pour la vie du corps est difficile à surestimer. Ces substances actives sont présentes dans les enzymes et les hormones, sont impliquées dans les processus métaboliques, assurent la cohérence du travail des organes et des systèmes.
Les vitamines ne sont pas produites par le corps, il est donc important de les puiser dans les aliments. Une carence entraîne l'apparition de maladies, une fatigue accrue, une diminution des performances etimmunité.
Une alimentation équilibrée doit contenir les vitamines suivantes:
- A - soutient une peau saine et jeune, l'acuité visuelle, l'immunité (sources: carottes, œufs, lait, hareng, foie);
- B1 - assure le fonctionnement des fibres musculaires et nerveuses, la production d'énergie (sources: riz, viande, légumineuses, noix);
- B2 - active la croissance et le métabolisme énergétique (sources: jaune d'œuf, volaille, poisson, levure);
- B6 – aide à digérer les glucides et les graisses, soutient les réactions enzymatiques (sources: pommes de terre, poisson, viande, pain aux céréales, légumes);
- B12 - prévient l'anémie, les troubles du système nerveux (sources: fruits de mer, lait, viande, œufs);
- C - soutient l'immunité, la santé des dents, de la peau et des os (sources: oranges, citrons, cassis, églantier, poivrons);
- D - favorise l'absorption du calcium, la croissance des dents et des ongles (sources: poissons gras, produits laitiers);
- E - protège le corps de l'oxydation au niveau cellulaire, favorise la régénération de la peau (sources: viandes, huiles d'origine végétale, produits céréaliers).
La physiologie de la nutrition implique l'apport de vitamines sous forme de complexes spéciaux, développés en tenant compte de l'âge et du mode de vie d'une personne.
Hygiène alimentaire
Outre la prise en compte de la composition microbiologique des produits, de la physiologie nutritionnelle - assainissement et hygiène alimentaire. Ses principes peuvent être exprimés sous la formeles règles suivantes:
- Le régime alimentaire doit être aussi diversifié que possible.
- Mangez des aliments à base de farine, de céréales ou de pommes de terre plusieurs fois par jour.
- Une activité physique régulière est souhaitable.
- Mangez des fruits et légumes frais tous les jours.
- Nécessite une comptabilité constante des graisses avec la nourriture, il est souhaitable de remplacer l'animal par un légume.
- Limiter le sucre raffiné.
- N'abusez pas de l'ajout de sel dans les plats.
La cuisson des aliments doit garantir la sécurité et la préservation maximale des propriétés utiles des produits (cuisson de préférence, y compris à la vapeur, au four, au micro-ondes).
Suivre ces règles simples améliorera la qualité de la nourriture.
Production alimentaire
Une autre question importante traitée par la physiologie nutritionnelle est la technologie de production alimentaire. Idéalement, les conditions industrielles devraient être organisées de manière à ce que la valeur nutritionnelle de la matière première de base augmente. L'utilité finale du produit sera déterminée non seulement par la teneur en nutriments, mais également par la mesure dans laquelle ils peuvent être absorbés par l'organisme. Ce problème est associé à la fois à la digestion et à un certain nombre d'autres processus physiologiques.
Malgré toutes les difficultés, il est établi de manière fiable que les aliments de haute qualité sont bien mieux absorbés que ceux fabriqués à partir de matières premières non naturelles et périmées. Commentplus la nourriture est savoureuse et appétissante, plus elle sera utile pour le corps. Ce fait doit être pris en compte dans le processus de production alimentaire.
Bases de l'assainissement
La teneur en protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux est prise en compte par la microbiologie, la physiologie nutritionnelle. L'assainissement est axé sur le développement de règles d'hygiène personnelle dans la préparation et l'utilisation des aliments. Ils empêchent la contamination des produits, l'introduction d'agents pathogènes dans ceux-ci, provoquant des intoxications alimentaires et un certain nombre de maladies.
Une attention particulière est portée aux conditions sanitaires de préparation des aliments dans les établissements de restauration. Le niveau élevé d'hygiène personnelle des employés affecte la culture d'interaction avec les consommateurs.
Les règles des procédures sanitaires individuelles prévoient certaines exigences pour l'état des mains, de la cavité buccale, des combinaisons, des conditions de régime de l'organisation, des examens médicaux réguliers des employés.
L'hygiène personnelle de chaque personne au moment de manger signifie un lavage soigneux des mains et, si nécessaire, de tout le corps, des vêtements propres, l'utilisation d'une vaisselle individuelle. En présence de maladies infectieuses, les contacts avec d'autres personnes doivent être limités.
La physiologie nutritionnelle comme discipline scientifique
La discipline "Physiologie de la nutrition" est enseignée de manière concise dans les écoles secondaires, élargie - dans les établissements d'enseignement professionnel. Il comprend l'étude des systèmes physiologiques liés à la nutrition, aux caractéristiques environnementales et médicales de la nutrition.les gens, les bases de la digestion. Une partie importante des cours est consacrée à l'étude des nutriments, des principes de l'alimentation, de l'hygiène et de l'assainissement dans la préparation, la transformation et le stockage des produits. La physiologie de la nutrition avec les bases de la science des produits de base est le dernier bloc thématique couvrant la composante économique du problème.
