Quelqu'un est tombé sur cette substance en cours d'apprentissage, et quelqu'un - en lisant la composition sur l'emballage du produit dans le magasin. Quel est l'autre nom du sucre de m alt ? Qu'est-ce que le m altose ? En quoi est-il différent du bien connu et familier de tous en apparence et en goût de saccharose (sucre ordinaire) ? À quel point est-il sucré et devriez-vous avoir peur pour votre santé si du m altose est inclus dans les aliments ?
Pourquoi est-il appelé ainsi lors de sa première utilisation
Le sucre de m alt est utilisé au Japon depuis l'Antiquité, lorsque les gens ne savaient encore rien du processus d'obtention. Cependant, le goût agréablement sucré de la matière blanche produite par les variétés de millet et de riz riches en amidon est depuis longtemps remarqué.
Comme il est principalement obtenu à partir de céréales, le nom correspondant lui a été attribué - m altose (en anglais, "m alt" signifie "céréale").
A quoi ça ressemble, comment l'obtenir
Le m altose est obtenu à partir de graines germéeset les céréales séchées telles que le seigle, l'orge, le millet, le riz, le blé, l'avoine, le maïs. Il a ensuite été trouvé dans les tomates, les oranges, les levures et les moisissures, le nectar et le pollen de certaines espèces végétales, le miel et un sous-produit de la production de sucre ou d'amidon, la mélasse.
Le sucre de m alt ressemble à une poudre blanche ou à des cristaux incolores.
Produit par la fermentation naturelle de céréales pré-germées, séchées et moulues.
Propriétés et application de la saveur
Si le sucre ordinaire est pris comme norme pour le degré de douceur, alors cette propriété du m altose sera trois fois plus faible. Par conséquent, moins sucré, plus utile, selon de nombreux scientifiques que le fructose et le saccharose, facilement transformé par le corps humain, le m altose est souvent utilisé pour fabriquer des produits diététiques.
L'utilisation la plus courante du sucre de m alt est dans la production d'aliments pour bébés, de mélanges à pâtisserie et de céréales instantanées, ajoutés à la crème glacée. Du sirop de m alt est préparé à partir de celui-ci, qui est utilisé dans la production de confiseries (en particulier une variété de pains et de biscuits) et de produits de boulangerie. Aussi, le m altose est présent dans la composition du kvas et de certains produits alcoolisés: bière, whisky, bourbon.
Le sucre de m alt est utilisé pour produire du sirop de m altose, un sirop brun au goût sucré. Il est obtenu par saccharification enzymatique de matières premières contenant de l'amidon, suivie d'une ébullition. Aucun produit chimique n'est utilisé dans la fabricationcatalyseurs et acides. Le sirop a une légère odeur de m alt. En raison de sa faible teneur en glucose, il ne cristallise pas avec le temps. La composition de la mélasse ressemble à la bière ou au moût de kvas.
L'utilisation de m altose dans la production de mélasse a permis d'obtenir des matières premières naturelles pour la cuisson de types de pain aussi populaires que "Borodinsky", "Rizhsky" (mélasse noire) et non moins de confiseries achetées: une variété de pain d'épice et biscuits (mélasse légère).
Composition, calories, propriétés physiques
La composition du m altose est quelque peu différente selon sa composition. Le sucre de m alt contient presque 100 % de glucides et ne contient ni protéines ni matières grasses.
Sa composition principale est la fibre, certains acides aminés, les vitamines H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, les minéraux - fer (Fe), potassium (K), zinc (Zn), phosphore (P), magnésium (Mg), silicium (Si), fluor (F), iode (I), sodium (Na), cuivre (Cu), manganèse (Mn), sélénium (Se).
La teneur en calories de ce produit est de 362 kcal pour 100 gr.
La fusion anhydre du sucre de m alt a lieu à 102 °C.
La masse molaire d'une substance est de 342,32 g/mol.
Densité de matière - 1,54 g/cm3.
Soluble dans l'eau mais insoluble dans l'alcool éthylique et l'éther.
Formule chimique du m altose et classification de la substance
Selon la nomenclature IUPAC (IUPAC - Union internationale de chimie pure et appliquée) - le système de dénomination des composés chimiques et une description holistique de la science chimique - le m altose s'appelle ainsi: 4-O-α-D- glucopyranosyl-D-glucose.
Nom traditionnel - m altose.
Sa formule chimique est C12H22O11. Vous pouvez y voir la composition qualitative et quantitative de la molécule d'une substance, c'est-à-dire combien et quels atomes sont inclus dans ce composé particulier.
La formule structurale (graphique) du m altose montre plus clairement comment les atomes sont interconnectés au sein de la molécule.
C'est un disaccharide réducteur naturel - un glucide composé de deux résidus de monosaccharide - glucose (C6H12O6) - interconnecté, dans lequel le m altose se décompose au cours du processus d'hydrolyse qui se produit lorsqu'une substance est bouillie avec de l'acide dilué ou lorsqu'elle est exposée à l'enzyme m altase.
Les molécules de monosaccharide sont liées entre elles par l'hydroxyle hémiacétal de l'une d'elles et l'hydroxyle alcoolique de la seconde.
Effet sur le corps humain
Le sucre de m alt ne fait pas partie de la liste des substances indispensables au corps humain. Le corps humain est capable d'obtenir lui-même du m altose à partir de polysaccharides, de sorte que les experts n'ont pas identifié de symptômes communs de sa carence.
Il est produit à partir d'amidon et de glycogène présents dans le foie et les muscles de tous les mammifères.
Le sucre de m alt dans l'intestin humain se décompose en molécules de glucose et est facilement absorbé, aidant le corps à accumuler rapidement de l'énergie, particulièrement précieuse pour le cerveau. Son traitement commence au tout début de l'appareil digestifun chemin - dans une bouche, grâce à l'enzyme contenue dans la salive - l'amylase. La décomposition du m altose en deux résidus de glucose est impossible sans la présence de l'enzyme glucosidase dans le corps, sinon la m altase.
Il arrive que la m altase manque ou pas assez. Cette caractéristique naturelle conduit à une intolérance au m altose. Dans ce cas, tous les produits contenant cette substance doivent être exclus de l'alimentation.
La plupart des diététiciens sont d'avis que le sucre de m alt n'a pas d'effets nocifs sur le corps humain, mais il est bien connu que la quantité totale de sucre consommée par des personnes en bonne santé ne doit pas dépasser 100 grammes par jour. Le m altose peut en contenir jusqu'à 35 grammes.
