Quels composés chimiques seraient responsables des goûts amers, acides, salés et sucrés ? Lorsque vous mangez des bonbons ou du concombre mariné, vous remarquez la différence parce que votre langue a des bosses ou des papilles spéciales qui retiennent les papilles gustatives pour vous aider à faire la différence entre différents aliments. Il existe de nombreuses cellules réceptrices sur chacun des récepteurs qui peuvent reconnaître différents goûts. Les composés chimiques qui ont un goût aigre, amer ou sucré peuvent se lier à ces récepteurs, et une personne goûte sans même regarder ce qu'elle mange.
Récepteurs acides
Le goût est la capacité des cellules nerveuses de la bouche, de la gorge et du nez d'une personne et du corps à détecter certains composés chimiques et à transmettre un message au cerveau quiidentifie. L'odeur, la texture et la température d'une substance contribuent à la sensation de goût, qui est transmise aux papilles gustatives par la salive. Cela stimule non seulement l'appétit, mais aide également à identifier les substances dangereuses. Les quatre sensations gustatives classiques sont l'amer, l'acide, le salé et le sucré.
Quelles sont les substances qui ont un goût aigre ? Le goût acide, comme il est logique de le supposer, a des aliments acides. Les acides contenus dans les aliments libèrent des ions hydrogène ou des protons. La concentration en ions hydrogène détermine le degré d'acidité. La décomposition des aliments par les bactéries produit des ions acides ou hydrogène, et bien que certains aliments fermentés comme le yaourt aient une acidité agréable, ce goût peut parfois être un avertissement de contamination bactérienne dans les aliments.
Les ions hydrogène se lient aux canaux sensibles aux acides dans les membranes des cellules gustatives. Lorsque les canaux sont activés, ils affectent les nerfs. Les premières recherches attribuaient le goût aigre principalement à la production d'ions hydrogène bloquant les canaux potassiques, mais une étude récente identifie un canal cationique sensible à l'oxygène comme le principal transducteur du goût aigre.
Papilles amères
Les papilles gustatives sont responsables du fait que vous pouvez distinguer les aliments amers, acides, salés ou sucrés. Le goût amer est causé par les acides, les composés chimiques tels que les sulfamides, les alcaloïdes, le glucose, le fructose, les sels ionisés, le glutamate. De nombreux alcaloïdes qui sont normalement toxiques provoquent un goût amer et aussila quinine, qui se lie aux récepteurs qui se lient à des protéines spécifiques. Leur activation déclenche une cascade de signalisation qui produit une sensation d'amertume.
Les humains ont 40 à 80 types de récepteurs du goût amer qui détectent diverses substances, y compris les sulfamides tels que la saccharine, l'urée et les alcaloïdes, dont la quinine et la caféine. Les enfants ont plus de récepteurs du goût que les adultes et le nombre de récepteurs du goût diminue avec l'âge. De plus, les enfants n'aiment souvent pas les légumes, ce qui peut être dû à la production de composés amers par les plantes pour les protéger des animaux qui les mangent. La sensibilité aux composés amers dépend également des gènes codant pour les récepteurs du goût amer. Des variations dans ces gènes empêchent certaines personnes de détecter l'amertume de certains composés.
L'amertume est un goût associé à des substances contenant des polyphénols, des flavonoïdes, des isoflavones, des glucosinolates et des terpènes. Ils sont présents dans les fruits et légumes et dans de nombreux aliments végétaux tels que le café, la bière, le vin, le chocolat et le thé. De nombreuses personnes évitent les fruits et légumes, en particulier le groupe des brassicacées, qui comprend les choux de Bruxelles et le brocoli, en raison de l'amertume qu'ils véhiculent. Le groupe Brassica produit des glucosinates, le vin rouge produit des phénols et les agrumes produisent des flavonoïdes. Les plantes utilisent l'amertume comme défense contre les prédateurs. Le goût amer est un avertissement pour les humains. De petites doses de ces substances peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé dans la lutte contre les maladies chroniques, mais à fortes doses, elles sont toxiques.
Récepteurs du goût salé
Les gens ont souvent soif de salinité,parce que les ions sodium sont essentiels pour de nombreuses fonctions corporelles. La salinité des aliments est principalement produite à partir du chlorure de sodium (sel commun). Un goût salé agréable se produit lorsque les ions sodium pénètrent dans le canal sodium à la surface des cellules gustatives et médient les impulsions nerveuses par l'influx de calcium. Une hormone appelée aldostérone augmente le nombre de canaux sodiques sur les cellules gustatives en cas de carence en sodium. Les canaux sodiques des cellules gustatives sont également sensibles à l'amiloride chimique et sont différents des canaux sodiques des nerfs et des muscles.
Recettes sucrées
L'envie de goûts sucrés du corps peut être due à la capacité des aliments sucrés à fournir un regain d'énergie rapide. Le goût sucré des aliments se compose principalement de glucose et de fructose, que l'on trouve dans le saccharose ou le sucre. Cependant, le goût sucré peut également provenir de non-glucides tels que l'aspartame, la saccharine et certaines protéines. Les substances sucrées, comme les substances amères, se lient aux récepteurs couplés aux protéines, ce qui entraîne l'activation des terminaisons nerveuses.
Acides carboxyliques acides
Le goût amer est causé par des acides appelés acides carboxyliques. Ils provoquent un goût amer dans les aliments comme les fruits, le vinaigre, les produits laitiers et les viandes transformées. Ils vont de l'acide malique, présent dans les pommes, à l'acide laurique, un acide gras présent dans les noix de coco. La fonction de l'acide est d'améliorer le goût des aliments et d'abaisser leur niveau de pH, ce qui inhibe toute croissance microbienne.
Les acides agissent également comme durcisseurs, en particulier pour la viande et le poisson. Initialement, les scientifiques attribuaient le goût amer à la dissociation des acides en solution en ions hydrogène et anions, et seule la sensation d'hydrogène était responsable de la sensation de goût. Cependant, cela ne pouvait pas expliquer l'intensité différente de l'acidité. Ils peuvent être liés à d'autres variables telles que le nombre de groupes carboxyle dans la structure moléculaire de l'acide.
Dans la nature, de nombreuses substances affectent les sensations gustatives. Il existe quatre goûts de base qui peuvent être perçus par la langue humaine. Ce sont l'amertume, l'acidité, la salinité et la douceur. Un mythe populaire qui a maintenant été démystifié est que différentes zones de la langue sont impliquées dans la perception de différents goûts. En fait, toutes les papilles gustatives peuvent ressentir tous les goûts, et les papilles gustatives se trouvent sur toute la langue, ainsi que sur les joues et la partie supérieure de l'œsophage.
Substances à seuil pour le goût aigre
Les exemples d'aliments acides incluent le citron, le lait avarié, les oranges, les raisins, etc. Le goût est mesuré et déterminé à l'aide de substances à seuil. Le goût acide est mesuré par le seuil d'acidité de l'amertume de l'acide chlorhydrique dilué, qui est de 1. Par conséquent, l'acide tartrique a un indice d'acidité de 0,7, l'acide citrique est de 0,46 et l'acide carbonique est de 0,06 par rapport au seuil de l'acide chlorhydrique.
Comment une substance au goût aigre est-elle perçue ? La réponse semble un peu difficile à comprendre: l'acidité est déterminée par la concentrationions hydronium dans les canaux hydrogène ioniques. Ce que cela veut dire? Les ions hydronium sont formés à partir d'eau et d'acide. Les ions hydrogène résultants imprègnent les canaux amyloride, permettant la détection de l'acidité. En plus de ces mécanismes de détection du goût acide, il existe d'autres mécanismes, tels que la conversion du CO2 en ions bicarbonate, facilitant le transfert d'acide faible.
Substances au goût aigre
En parlant de goût aigre, les gens pensent le plus souvent aux citrons, à la simple pensée desquels une petite salivation commence. Quel est le nom chimique des substances au goût acide ? Voici quelques exemples:
- acide acétique dans du vinaigre;
- acide citrique dans les agrumes;
- l'acide lactique dans les produits laitiers;
- acide tartrique dans le raisin et le vin.
Tout dépend de la concentration, et les acides forts peuvent être mortels pour le corps. Les aliments auxquels nous sommes habitués contiennent un niveau de concentration acceptable, par exemple, les épinards, l'oseille, certains fruits et baies contiennent une substance au goût aigre comme l'acide oxalique. Le plus courant est l'acide citrique, que l'on trouve dans les agrumes, ainsi que dans les fraises, les framboises et les groseilles. L'acide lactique est le résultat de la fermentation lactique. Les propriétés plus acides sont l'acide malique, qui détermine la note acidulée des pommes, des cerises, des coings et des fruits de la passion. Le vin a l'apparence de cristaux. On peut le voir dans les sédiments au fond du baril ou à l'intérieur de la bouteille de vin.prises.
Quelles autres substances ont un goût amer ? Ce sont des composés inorganiques tels que l'acide carbonique et phosphorique, l'acide phosphorique, qui donne un goût aigre aux boissons gazeuses. Dans l'estomac des humains et de tous les animaux, il y a de l'acide chlorhydrique, les fourmis produisent de l'acide formique. Les substances au goût amer sont très courantes dans la nature et se trouvent non seulement dans les aliments, mais aussi dans les organismes vivants eux-mêmes.
