Les glucides sont l'une des principales sources d'énergie de notre corps. Aujourd'hui, nous allons examiner les types et les fonctions des glucides, ainsi que les aliments qu'ils contiennent.
Pourquoi une personne a-t-elle besoin de glucides ?
Avant de considérer les types de glucides, regardons leurs fonctions. Le corps humain a toujours une réserve de glucides sous forme de glycogène. Il fait environ 0,5 kg. Les 2/3 de cette substance se trouvent dans les tissus musculaires et un autre tiers dans le foie. Entre les repas, le glycogène se décompose en glucose, nivelant ainsi les fluctuations de la glycémie.
Sans apport de glucides, les réserves de glycogène s'épuisent après 12 à 18 heures. Si cela se produit, des glucides commencent à se former à partir des produits intermédiaires du métabolisme des protéines. Ces substances sont vitales pour une personne, car elles, principalement en raison de l'oxydation du glucose, forment de l'énergie dans nos tissus.
Déficit
Avec une carence chronique en glucides, la réserve de glycogène dans le foie est épuisée et les graisses commencent à se déposer dans ses cellules. Cela conduit à la dégénérescence du foie et à la perturbation de ses fonctions. Lorsqu'une personne consomme une quantité insuffisante de glucides avec de la nourriture, ses organes et ses tissus commencent à utiliserpour la synthèse énergétique, non seulement des protéines, mais aussi des graisses. Une dégradation accrue des graisses entraîne une perturbation des processus métaboliques. La raison en est la formation accélérée de cétones (la plus célèbre d'entre elles est l'acétone) et leur accumulation dans le corps. Lorsque les cétones se forment en excès, l'environnement interne du corps "s'acidifie" et le tissu cérébral commence progressivement à s'empoisonner.
Excès
Comme une carence, un excès de glucides n'augure rien de bon pour l'organisme. Si une personne mange trop de glucides, les niveaux d'insuline et de glucose sanguin augmentent. En conséquence, des dépôts graisseux se forment. Cela se passe de la manière suivante. Lorsqu'une personne ne mange pas toute la journée après le petit-déjeuner et que le soir, après son retour du travail, décide de prendre le déjeuner, le thé de l'après-midi et le dîner en même temps, le corps essaie de gérer l'excès de glucides. C'est ainsi que le taux de sucre dans le sang augmente. L'insuline est nécessaire pour déplacer le glucose du sang vers les cellules tissulaires. À son tour, en pénétrant dans la circulation sanguine, il stimule la synthèse des graisses.
En plus de l'insuline, le métabolisme des glucides est régulé par d'autres hormones. Les glucocorticoïdes sont des hormones du cortex surrénalien qui stimulent la synthèse du glucose à partir des acides aminés dans le foie. Le même processus est renforcé par l'hormone glucagon. Les fonctions des glucocorticoïdes et du glucagon sont opposées à celles de l'insuline.
Norma
Selon les normes, les glucides devraient représenter 50 à 60 % de la teneur en calories des aliments. Il est impossible de les exclure du régime, malgré le fait qu'ils soient en partie "coupables" dans la formation de kilos en trop.
Glucides: types, propriétés
Par sa structure chimiqueLes glucides sont divisés en simples et complexes. Les premiers sont des mono- et disaccharides, et les seconds sont des polysaccharides. Analysons les deux classes de substances plus en détail.
Glucides simples
Glucose. Nous commençons à considérer les types simples de glucides avec les plus importants d'entre eux. Le glucose agit comme une unité structurelle de la quantité principale de poly- et disaccharides. Au cours du métabolisme, il se décompose en molécules monosaccharidiques. À leur tour, au cours d'une réaction complexe, ils se transforment en substances oxydées en eau et en dioxyde de carbone, qui sont le carburant des cellules.
Le glucose est un élément important du métabolisme des glucides. Lorsque les taux sanguins chutent ou que des concentrations élevées empêchent le corps de fonctionner correctement (comme c'est le cas avec le diabète), la personne éprouve de la somnolence et peut s'évanouir (coma hypoglycémique).
Dans sa forme pure, le glucose (sous forme de monosaccharide) se trouve dans un grand nombre de légumes et de fruits. Les fruits suivants sont particulièrement riches en cette substance:
- raisin – 7,8%;
- cerises et cerises douces - 5,5 %;
- framboises - 3,9%;
- fraises - 2,7%;
- pastèque et prune – 2,5 %.
Parmi les légumes riches en glucose, on trouve: le potiron, le chou blanc et les carottes. Ils contiennent environ 2,5 % de ce composant.
Fructose. C'est l'un des glucides des fruits les plus courants. Contrairement au glucose, il peut pénétrer du sang dans les tissus sans la participation de l'insuline. Par conséquent, le fructose est considéré comme la source optimale de glucides pour les personnes souffrant deDiabète. Une partie va au foie, où elle se transforme en glucose - un "carburant" plus polyvalent. Une telle substance peut également augmenter le taux de sucre dans le sang, mais pas autant que d'autres glucides simples. Le fructose est converti en graisse plus facilement que le glucose. Mais son principal avantage est qu'il est respectivement 2,5 et 1,7 fois plus sucré que le glucose et le saccharose. Par conséquent, ce glucide est utilisé à la place du sucre afin de réduire la teneur en calories des aliments.
La plupart du fructose se trouve dans les fruits, à savoir:
- raisin – 7,7%;
- pommes - 5,5 %;
- poires - 5,2%;
- cerises et cerises douces - 4,5 %;
- pastèques – 4,3%;
- cassis – 4,2%;
- framboises - 3,9%;
- fraises - 2,4%;
- melon – 2,0 %.
Les légumes contiennent moins de fructose. On le trouve surtout dans le chou blanc. De plus, le fructose est présent dans le miel - environ 3,7%. On sait avec certitude qu'il ne cause pas de caries.
Galactose. Considérant les types de glucides, nous avons déjà rencontré certaines des substances simples que l'on peut trouver dans les aliments sous forme libre. Le galactose ne l'est pas. Il forme un disaccharide avec le glucose appelé lactose (ou sucre du lait), le principal glucide du lait et des produits qui en sont dérivés.
Dans le tractus gastro-intestinal, le lactose est décomposé par l'enzyme lactase en glucose et en galactose. Certaines personnes ont une intolérance au lait associée à un manque de lait dans le corps.lactase. Sous sa forme non fractionnée, le lactose est un bon nutriment pour la microflore intestinale. Dans les produits laitiers fermentés, la part du lion de cette substance est fermentée en acide lactique. Grâce à cela, les personnes souffrant d'un déficit en lactase peuvent consommer des produits laitiers fermentés sans conséquences désagréables. De plus, ils contiennent des bactéries lactiques qui inhibent l'activité de la microflore intestinale et neutralisent les effets du lactose.
Le galactose, dont la formation se produit lors de la dégradation du lactose, est converti en glucose dans le foie. Si une personne manque de l'enzyme responsable de ce processus, elle peut développer une maladie telle que la galactosémie. Le lait de vache contient 4,7 % de lactose, le fromage cottage - 1,8-2,8 %, la crème sure - 2,6-3,1 %, le kéfir - 3,8-5,1 %, le yaourt - environ 3 %.
Sucrose. Sur cette substance, nous terminerons notre examen des types simples de glucides. Le saccharose est un disaccharide composé de glucose et de fructose. Le sucre contient 99,5 % de saccharose. Le sucre est rapidement décomposé par le tractus gastro-intestinal. Le glucose et le fructose sont absorbés dans le sang humain et servent non seulement de source d'énergie, mais aussi de précurseur le plus important du glycogène dans les graisses. Parce que le sucre est un glucide pur sans nutriments, beaucoup le désignent comme une source de « calories vides ».
La betterave est le produit le plus riche en saccharose (8,6%). Parmi les autres fruits végétaux, on peut distinguer la pêche - 6%, le melon - 5,9%, la prune - 4,8%,mandarine - 4,5%, carottes - 3,5%. Dans d'autres légumes et fruits, la teneur en saccharose varie de 0,4 à 0,7 %.
Il faut également dire quelques mots sur le m altose. Ce glucide est composé de deux molécules de glucose. Le m altose (sucre de m alt) se trouve dans le miel, la mélasse, la confiserie, le m alt et la bière.
Glucides complexes
Discutons maintenant des types de glucides complexes. Ce sont tous des polysaccharides que l'on trouve dans l'alimentation humaine. À de rares exceptions près, les polymères de glucose peuvent être trouvés parmi eux.
Amidon. C'est le principal glucide digéré par l'homme. Il représente 80 % des glucides consommés avec les aliments. L'amidon se trouve dans les pommes de terre et les produits céréaliers, à savoir: les céréales, la farine, le pain. La majeure partie de cette substance se trouve dans le riz - 70% et le sarrasin - 60%. Parmi les céréales, la plus faible teneur en amidon est observée dans la farine d'avoine - 49%. Les pâtes contiennent jusqu'à 68 % de ce glucide. Dans le pain de blé, l'amidon est de 30 à 50% et dans le pain de seigle, de 33 à 49%. Ce glucide se trouve également dans les légumineuses - 40-44%. Les pommes de terre contiennent jusqu'à 18 % d'amidon, de sorte que les nutritionnistes les classent parfois non pas comme des légumes, mais comme des féculents, comme les céréales avec des légumineuses.
Inuline. Ce polysaccharide est un polymère du fructose, que l'on retrouve dans le topinambour et, dans une moindre mesure, dans d'autres plantes. Les produits contenant de l'inuline sont prescrits pour le diabète et sa prévention.
Glycogène. Il est souvent appelé « amidon animal ». Il consisteà partir de molécules de glucose ramifiées et se trouve dans les produits d'origine animale, à savoir: le foie - jusqu'à 10 % et la viande - jusqu'à 1 %.
Conclusion
Aujourd'hui, nous avons examiné les principaux types de glucides et découvert leurs fonctions. Désormais, notre approche de la nutrition aura plus de sens. Bref résumé de ce qui précède:
- Les glucides sont une importante source d'énergie pour l'homme.
- Trop est aussi mauvais que trop peu.
- Types de glucides: simples, complexes.
- Les simples sont les mono- et les disaccharides, et les complexes sont les polysaccharides.
