Qu'est-ce que le langage sensoriel ? C'est une combinaison des cinq sens (la vue, l'ouïe, le toucher, le goût et l'odorat). L'évaluation organoleptique des produits est basée sur l'utilisation des organes sensoriels. Pour les produits, en particulier, une combinaison de goût, de texture, d'astringence et d'arôme est utilisée. L'évaluation sensorielle est un outil précieux pour le contrôle de la qualité et la recherche et le développement. Il y a toute une science dans l'utilisation des méthodes sensorielles - c'est organoleptique.
Un élément essentiel d'une évaluation de contrôle qualité
Les clients perçoivent la qualité du produit avec leurs sens, et par conséquent, les évaluations organoleptiques sont un élément important de toute évaluation de contrôle de la qualité. Tous les paramètres techniques, chimiques et microbiologiques d'un produit peuvent être conformes aux spécifications, mais si le produit ne répond pas aux attentes sensorielles ou fonctionne mal avec un concurrent, les ventes du produit et l'image de marque peuvent être gravement affectées. Méthodes organoleptiquesla recherche et l'évaluation peuvent également être utilisées pour développer des profils sensoriels lors du développement de nouveaux produits. Des évaluations sensorielles sont effectuées dans les principales catégories organoleptiques telles que le goût, la texture, l'odeur et la couleur.
Que sont les indicateurs organoleptiques ?
On distingue les indicateurs organoleptiques suivants:
- Goût - évalue le profil gustatif des produits.
- Texture - la texture des produits est évaluée.
- Couleur - Les couleurs sont jugées.
- Odeur - évaluation olfactive des produits.
L'analyse sensorielle (organoleptique) est une discipline scientifique qui applique les principes de la conception expérimentale et de l'analyse statistique à l'utilisation des sens humains (vue, odorat, goût, toucher et ouïe) dans le but d'évaluer les produits de consommation.
Propriétés organoleptiques des aliments
Les propriétés organoleptiques des aliments et d'autres facteurs ont une influence décisive sur la consommation et le succès commercial. Par conséquent, il est nécessaire de bien les étudier, les définir et les évaluer. Les propriétés organoleptiques sont décrites comme: l'odeur, le goût, la couleur, la texture, etc.
Attirez des résultats de valeur qualitative et quantitative. Il est à noter que la réponse sensorielle est due à des combinaisons de sensations chimiques perçues à travers l'exemple des papilles gustatives de la langue et du palais, molécules essentiellement non volatiles, et de la sensation olfactive obtenue par interaction avec le système olfactif.récepteurs largement distribués dans les voies nasales et principalement dus à des substances volatiles.
Comment évaluer le goût et la texture ? Bien entendu, l'évaluation de ces propriétés est réalisée par des panels de test spécialement préparés pour l'identification et l'évaluation des arômes et de l'aspect de certains produits. Les panneaux sont difficiles à installer et à entretenir, et la tendance actuelle est de remplacer ou au moins de compléter les panneaux tactiles par des techniques comme dans le cas de la chromatographie en phase gazeuse olfactive et de la description experte systématique sensorielle. Les méthodes modernes de chimie des arômes sont limitées et peu avancées sur le plan technologique. Les panels d'évaluation, comme nous l'avons indiqué ci-dessus, doivent se concentrer sur un sujet spécifique.
Goût
Comme mentionné ci-dessus, la perception du goût se produit dans les papilles gustatives situées sur la langue et le palais. Les substances ont tendance à avoir un goût unique: ce qui est perçu est souvent une sensation complexe causée par un ou plusieurs goûts de base: acide, salé, sucré et amer. Le produit que vous dégustez est acide, salé et sucré, en général, vous permet de définir des règles liées à la fonction chimique ou à la structure chimique du produit.
Les arômes de sel proviennent généralement de sels inorganiques; les goûts sucrés peuvent être prédits à partir de la structure chimique; les acides aromatiques sont des fonctions carboxyliques définies dans un produit organique et la saveur caractéristique des acides inorganiques.
Le goût amer ne suit pas les règles générales, etles goûts amers se retrouvent souvent dans une grande variété de structures chimiques. Cependant, les acides aminés et les peptides de faible poids moléculaire sont des règles de prédiction assez bien documentées. Par curiosité, nous notons que le goût amer à faible concentration sert à mettre en valeur ou à améliorer le goût des aliments, et dans certains cas comme un indicateur de qualité.
Odeur
Qu'est-ce que l'organoleptique ? Ceci est une collection de méthodes sensorielles. La perception de l'odeur des aliments se situe dans les voies nasales. Diverses méthodes sont utilisées pour évaluer les odeurs. En plus des méthodes instrumentales utilisant des chromatographes en phase gazeuse et des détecteurs de masse, les méthodes manuelles consistent à savoir comment les destinataires perçoivent les odeurs. Le goût est moins dépendant de l'intensité, l'odorat est fonction de l'interaction avec les récepteurs olfactifs, et il peut varier en fonction de l'intensité (concentration), de la température et du temps d'exposition, et dans certains cas de la présence d'additifs qui augmentent la sensibilité du récepteur (glutamate, inosinate, guanylate, etc.). d.).
Le test d'odeur du participant peut provoquer un flux d'air à travers son nez vers le haut ou vers le bas, c'est-à-dire non seulement une odeur de succion, mais aussi des odeurs de gouttelettes volantes peuvent être reçues à travers la cavité buccale ou transportées vers les récepteurs olfactifs. Il convient de noter que cette forme d'odeur est largement utilisée par les dégustateurs de vin et de boissons en général, car elle homogénéise la température et l'air humide pour améliorerprécision du test.
Couleur
L'un des indicateurs organoleptiques est la couleur. Les propriétés organoleptiques sont l'évaluation la plus facilement standardisée. Pour la détermination de la couleur des solutions liquides et solides et des spectrophotomètres spéciaux dans la détermination de la couleur, des échelles de couleurs bien définies sont disponibles. Cependant, ils doivent décrire la couleur des produits, car il existe des nuances dont seul l'œil humain est capable. Les liquides et les solides peuvent représenter la perception des interférences: transparence, opalescence des liquides, taille des particules, luminosité, opacité des solides.
Texture
Les jugements sensoriels peuvent être mis à l'échelle pour "l'acceptation" ou "l'appréciation" ou spécifiquement décrits dans une terminologie spécialisée. L'échelle peut être utilisée pour évaluer la qualité générale ou des attributs de qualité spécifiques. La texture et l'apparence des solides en poudre dans les liquides servent à décrire diverses propriétés physiques. La texture des solides est affectée par la taille des particules, l'hygroscopicité du produit, le broyage, la plasticité, etc.
Dans les liquides, le "look" change principalement en fonction de leurs propriétés rhéologiques et de leur homogénéité. Les méthodes organoleptiques sont des jugements sensoriels subjectifs basés sur l'expérience de l'évaluateur. Les dégustateurs peuvent regarder, goûter, mâcher ou goûter les produits pour juger de l'apparence, de la couleur, de l'intégrité, de la texture et des saveurs du produit.
Méthode organoleptique: organoleptiques
La plupart des grandes entreprises de biens de consommation ont des divisions dédiées à l'analyse sensorielle. Ces jugements sont très souvent appliqués pour tester différentes catégories de produits comme les produits laitiers, les produits de la mer (frais, surgelés, réfrigérés ou cuits) etc. Les caractéristiques souhaitables et indésirables de diverses méthodes de jugement ont été explorées.
Les méthodes considérées en organoleptiques sont des méthodes qui utilisent les sens comme principal instrument de mesure. Par conséquent, ce sont des méthodes d'analyse sensorielle contrairement aux méthodes physiques, chimiques et microbiologiques. De plus, il convient de noter qu'il ne s'agit pas seulement d'une dégustation, qui est un test de goût d'un certain produit. Divers organes peuvent être impliqués dans l'analyse.
L'organoleptique est une science basée sur les sensations naturelles d'une personne. Dans les arts culinaires, ces méthodes sont utilisées pour évaluer naturellement des critères tels que la qualité du plat fini et une variété de produits culinaires. Les critères pris en compte tels que le goût, la couleur, la texture et l'odeur sont appelés indicateurs organoleptiques, à l'aide desquels la qualité du produit est évaluée.
