Les principaux composants de toutes les cellules vivantes sont les protéines, les lipides et les glucides. La structure, les fonctions et les propriétés de ces composés assurent l'activité vitale des organismes vivant sur notre planète.
Les graisses sont des composés organiques naturels, des esters complets de glycérol et des acides gras à base unique. Ils appartiennent au groupe des lipides. Ces composés remplissent un certain nombre de fonctions corporelles importantes et sont un élément indispensable de l'alimentation humaine.
Classement
Les graisses, dont la structure et les propriétés permettent de les utiliser comme aliments, sont par nature divisées en animales et végétales. Ces dernières sont appelées huiles. En raison de leur teneur élevée en acides gras insaturés, ils sont à l'état liquide d'agrégation. L'exception est l'huile de palme.
Par la présence de certains acides, les graisses sont divisées en saturées (stéarique, palmitique) et insaturées (oléique, arachidonique, linolénique, palmitoléique, linoléique).
Bâtiment
La structure des graisses est un complexe de triglycérides et de substances lipoïdes. Ces derniers sont des composés phospholipidiques et des stérols. Le triglycéride est un composé ester de glycérol et d'acide gras dont la structure et les caractéristiquesles propriétés des graisses sont déterminées.
La structure d'une molécule de graisse en général est représentée par la formule:
CH2-OˉCO-R’
je
CHˉO-CO-R’’
je
CH2-OˉCO-R’’’, Dans laquelle R est un radical d'acide gras.
La composition et la structure des graisses ont dans leur structure trois radicaux non ramifiés avec un nombre pair d'atomes de carbone. Les acides gras saturés sont le plus souvent représentés par les acides gras stéarique et palmitique, insaturés - linoléique, oléique et linolénique.
Propriétés
Les graisses, dont la structure et les propriétés sont déterminées par la présence d'acides gras saturés et insaturés, ont des caractéristiques physiques et chimiques. Ils n'interagissent pas avec l'eau, mais se décomposent complètement dans les solvants organiques. Ils sont saponifiés (hydrolysés) s'ils sont traités avec de la vapeur, des acides minéraux ou des alcalis. Au cours de cette réaction, des acides gras ou leurs sels et du glycérol se forment. Forme une émulsion après une agitation vigoureuse avec de l'eau, le lait en est un exemple.
Les graisses ont une valeur énergétique d'environ 9,1 kcal/g ou 38 kJ/g. Si nous traduisons ces valeurs en indicateurs physiques, alors l'énergie libérée aux dépens de 1 g de graisse serait suffisante pour soulever une charge pesant 3900 kg sur 1 mètre.
Les graisses, la structure de leurs molécules déterminent leurs propriétés de base, ont une intensité énergétique élevée par rapport aux glucides ou aux protéines. L'oxydation complète de 1 g de matière grasse avec dégagement d'eau et de dioxyde de carbone s'accompagne d'une production d'énergie deux fois supérieure àcombustion des sucres. Pour la décomposition des graisses, les glucides et l'oxygène sont nécessaires dans une certaine quantité.
Chez les humains et les autres mammifères, les graisses sont l'un des plus importants fournisseurs d'énergie. Pour qu'ils soient absorbés dans les intestins, ils doivent être émulsifiés avec des sels biliaires.
Fonctions
Dans le corps des mammifères, les graisses jouent un rôle important, la structure et les fonctions de ces composés dans les organes et les systèmes ont des significations différentes:
- Fourniture d'énergie. Cette fonction est la principale des graisses. En raison de leur haute valeur énergétique, ils sont le meilleur fournisseur de "carburant". Les réserves sont créées en déposant sous forme de dépôts.
- Protection. Le tissu adipeux enveloppe les organes et les empêche ainsi de se blesser et de trembler, se ramollit et absorbe les influences extérieures.
- Isolation thermique. Les graisses ont une faible conductivité thermique et retiennent donc bien la chaleur corporelle et la protègent de l'hypothermie.
En plus de ces trois fonctions principales, les graisses remplissent plusieurs fonctions privées. Ces composés soutiennent l'activité vitale des cellules, par exemple, fournissent l'élasticité et l'apparence saine de la peau, améliorent la fonction cérébrale. Les formations cellulaires membranaires et les organites subcellulaires conservent leur structure et leur fonctionnement grâce à la participation des graisses. Les vitamines A, D, E et K ne peuvent être absorbées qu'en leur présence. La croissance, le développement et la fonction reproductive dépendent aussi largement de la présence de graisses.
Besoins du corps
Environ un tiersLa consommation énergétique du corps est reconstituée par les graisses, dont la structure permet de résoudre ce problème avec une alimentation bien organisée. Le calcul du besoin journalier tient compte du type d'activité et de l'âge de la personne. Par conséquent, la plupart des graisses sont nécessaires aux jeunes qui mènent une vie active, par exemple les athlètes ou les hommes qui effectuent un travail physique intense. Avec un mode de vie sédentaire ou une tendance à l'embonpoint, leur nombre doit être réduit pour éviter l'obésité et les problèmes associés.
Il est également important de tenir compte de la structure des graisses. Le rapport des acides insaturés et saturés est essentiel. Ces derniers, lorsqu'ils sont consommés de manière excessive, perturbent le métabolisme des graisses, le fonctionnement du tractus gastro-intestinal et augmentent la possibilité d'athérosclérose. Les acides insaturés ont l'effet inverse: ils rétablissent un métabolisme normal, éliminent le cholestérol. Mais leur abus entraîne une indigestion, l'apparition de calculs dans la vésicule biliaire et les voies excrétoires.
Sources
Presque tous les produits contiennent des matières grasses, bien que leur structure puisse être différente. Les exceptions sont les légumes, les fruits, les boissons alcoolisées, le miel et quelques autres. Les produits sont divisés en:
- Gras (40 grammes ou plus pour 100 g de produit). Ce groupe comprend le beurre, la margarine, le saindoux, les viandes grasses, certains types de saucisses, les noix, etc.
- Mi-gras (de 20 à 40 g pour 100 g de produit). Le groupe est représenté par la crème, la crème sure grasse, le fromage cottage, certains types de fromage, les saucisses et les saucisses, la viandeoie, chocolat, gâteaux, halva et autres sucreries.
- Faible en gras (20 grammes ou moins pour 100 g de produit). Ceux-ci incluent: le riz, le sarrasin, les haricots, les haricots, le pain, la viande de poulet, les œufs, le poisson, les champignons, la plupart des produits laitiers, etc.
La structure chimique des graisses est également importante, car elle détermine la présence d'un acide particulier. Sur cette base, ils peuvent être saturés, insaturés et polyinsaturés. Les premiers se trouvent dans les produits à base de viande, le saindoux, le chocolat, le ghee, les huiles de palme, de noix de coco et de beurre. Les acides insaturés sont présents dans la volaille, les olives, les noix de cajou, les arachides, l'huile d'olive. Polyinsaturés - dans les noix, les amandes, les noix de pécan, les graines, le poisson, ainsi que dans les huiles de tournesol, de lin, de colza, de maïs, de coton et de soja.
Réunion
Les caractéristiques de la structure des graisses vous obligent à suivre un certain nombre de règles lors de l'élaboration d'un régime. Les nutritionnistes recommandent de suivre leur ratio:
- Monoinsaturés - jusqu'à la moitié des graisses totales;
- Polyinsaturés - un quart;
- Riche - un quart.
Dans ce cas, les graisses végétales devraient représenter environ 40 % de l'alimentation, animales - 60-70 %. Les personnes âgées doivent augmenter le nombre des premiers à 60 %.
Il vaut la peine de limiter ou d'éliminer complètement les gras trans de l'alimentation. Ils sont largement utilisés dans la production de sauces, mayonnaise, confiserie. Les graisses soumises à un chauffage et à une oxydation intensifs sont nocives. On les trouve dans les frites, les chips, les beignets,tartes, etc. De cette liste, les produits les plus dangereux sont ceux cuits dans de l'huile rance ou réutilisée.
Qualités utiles
Les graisses, dont la structure fournit environ la moitié de l'énergie du corps, ont de nombreuses qualités utiles:
- le cholestérol favorise un meilleur métabolisme des glucides et assure la synthèse des composés vitaux - sous son influence, les hormones stéroïdes des glandes surrénales sont produites;
- environ 30 % de toute la chaleur du corps humain est produite par la graisse brune, un tissu situé dans le cou et le haut du dos;
- le blaireau et la graisse de chien sont réfractaires, guérissent les maladies respiratoires, dont la tuberculose des poumons;
- les composés phospholipidiques et glucolipidiques sont présents dans tous les tissus, synthétisés dans les organes digestifs et neutralisent la formation de plaques de cholestérol, soutiennent le fonctionnement du foie;
- grâce aux phosphatides et aux stérols, la composition inchangée de la base cytoplasmique des cellules du système nerveux est maintenue et la vitamine D est synthétisée.
Ainsi, les graisses sont un élément indispensable de l'alimentation humaine.
Excédent et déficit
Les graisses, la structure et la fonction de ces composés ne sont bénéfiques que lorsqu'elles sont consommées avec modération. Leur excès contribue au développement de l'obésité - un problème qui concerne tous les pays développés. Cette maladie entraîne une augmentation du poids corporel, une diminution de la mobilité et une détérioration du bien-être. Un risque accru de développerathérosclérose, ischémie cardiaque, hypertension. L'obésité et ses conséquences entraînent plus souvent la mort que d'autres maladies.
La carence en graisses dans l'alimentation contribue à la détérioration de la peau, ralentit la croissance et le développement du corps de l'enfant, perturbe le fonctionnement du système reproducteur, interfère avec le métabolisme normal du cholestérol, provoque l'athérosclérose, altère le fonctionnement du cerveau et du système nerveux dans son ensemble.
Une bonne planification de l'alimentation, en tenant compte des besoins de l'organisme en graisses, aidera à éviter de nombreuses maladies et à améliorer la qualité de vie. C'est leur consommation modérée, sans excès ni carence, qui est essentielle.
