L'analyse sensorielle, réalisée à l'aide des sens, est l'un des moyens les plus anciens et les plus répandus de déterminer la qualité des produits alimentaires. Les méthodes de laboratoire d'aujourd'hui pour l'évaluation organoleptique de la qualité des produits sont plus complexes et prennent plus de temps, mais elles permettent en même temps de caractériser de nombreuses caractéristiques particulières du produit. Ils contribuent à l'évaluation globale de la qualité des produits de manière objective et relativement rapide.
Le contrôle par capteur, effectué à chaque étape de la production, permet de les corriger de manière ciblée et rapide. Lorsqu'elle est bien organisée, la méthode organoleptique d'évaluation des biens dépasse un certain nombre de mesures instrumentales dans sa sensibilité. Des erreurs ne peuvent se produire que si les règles de sélection d'un groupe d'experts ne sont pas respectées et qu'une approche non professionnelle est utilisée.
L'essence de la méthode
Les méthodes organoleptiques sont utilisées pour une évaluation complète des indicateurs caractérisant la valeur nutritionnelle des matières premières et des produits finis en utilisant les sens: le toucher, la vue, le goût et l'odorat. Le principal avantage de la méthode organoleptique est la possibilité de se faire une idée des propriétés des produits alimentaires en peu de temps.
La performance de l'évaluation sensorielle des produits est effectuée conformément à la séquence de perception familière au corps. Ainsi, tout d'abord, une évaluation visuelle de l'apparence du produit, de sa forme et de sa couleur est effectuée. Après cela, l'odorat est inclus dans la méthode d'évaluation organoleptique. Et ce n'est qu'au stade final que les sensations gustatives de tel ou tel produit alimentaire sont caractérisées - le goût, la texture et la jutosité.
Pour quantifier les résultats, les méthodes organoleptiques d'évaluation de la qualité des produits utilisent un système de points. Dans les méthodes d'analyse sensorielle de tout produit, chaque indicateur de qualité se voit attribuer un certain nombre de points. Ainsi, lors de l'évaluation de la qualité des produits à base de viande, des échelles à cinq et neuf points sont utilisées. Par conséquent, chaque indicateur en eux a 5 ou 9 degrés de qualité.
Histoire du développement de la science
L'organoleptique en tant que discipline indépendante a commencé à prendre forme dans la seconde moitié du XXe siècle. Le professionnalisme d'un dégustateur expert, qui doit être compétent dans les méthodes modernes de test organoleptique des produits alimentaires, est d'une importance primordiale dans la mise en œuvre de l'analyse sensorielle. La nécessité de sélectionner les dégustateurs en fonction de caractéristiques psychotechniques a été étayée pour la première fois dès 1933 par le professeur V. S. Gruner, qui travaillait au département des sciences des produits de base de l'Institut d'économie nationale de Moscou. Mais les premières méthodes de sélection d'experts ont été développées aux États-Unis.
Un rôle particulier dans ces développements est attribué aux principes de sélection des dégustateurs pour la méthode d'examen organoleptique, qui sont basés sur les capacités sensorielles accrues des personnes. Ainsi, en 1957, D. E. Tilgner introduit le concept d'un minimum sensoriel, auquel les experts doivent se conformer. Il est également l'auteur du premier ouvrage scientifique sur ce sujet, publié en URSS en russe.
Les développements nationaux les plus actifs sur les méthodes d'évaluation organoleptique des produits ont été réalisés en 1970-1980:
- Solntseva G. L. a supervisé la création d'une méthodologie de sélection de dégustateurs adaptés à l'industrie de la transformation de la viande.
- Safronova T. M. a développé des programmes de tests experts pour l'industrie de la pêche.
- Chebotarev A. I. a dirigé le développement de méthodes de formation et de sélection des dégustateurs dans l'industrie laitière.
- Puchkova L. I. a amélioré les méthodes d'analyse organoleptique des produits de boulangerie.
Caractéristiques de la méthode
Sous l'évaluation organoleptique, on entend un ensemble de nombreuses opérations, y compris la sélection d'indicateurs organoleptiques spécifiques adaptés à l'évaluation d'un produit donné, l'évaluation de ces indicateurs, ainsi que la comparaison de leurs valeurs avec celles de base. habituellementles indicateurs organoleptiques sont analysés dans l'ordre suivant: apparence, couleur, odeur, texture, goût.
L'évaluation de l'apparence comprend la détermination de la forme, de la nature de la surface, de l'uniformité de la taille des unités du produit ou de la marchandise. L'aspect, déterminé par la méthode organoleptique, est une caractéristique complexe, comprenant un certain nombre d'indicateurs individuels tels que la forme géométrique, la couleur et l'état de surface. Certains types de produits nécessitent l'ajout d'un indicateur complexe "apparence" avec des indicateurs spécifiques, par exemple, l'état du récipient ou de l'emballage, la fraîcheur du produit, les caractéristiques des composants individuels. Ainsi, lors de l'évaluation de l'apparence du poisson congelé, l'épaisseur et l'état de la glaçure sont également évalués, et lors de l'analyse des légumes marinés, la transparence de la saumure est vérifiée, etc.
La pureté de la couleur de nombreux aliments est un indicateur de leur contamination par des impuretés, qui sert de critère pour la qualité commerciale de produits tels que la farine, l'amidon et le sel de table. Avec la méthode organoleptique de détermination de la couleur, il est nécessaire de prendre en compte le contraste de couleur, qui se manifeste par le fait qu'une couleur particulière s'éclaircit visuellement sur un fond sombre et s'assombrit sur un fond clair. Pour une évaluation adéquate des échantillons, il est nécessaire de comparer les valeurs de couleur réelles avec la norme sur le même fond.
Lors de l'analyse de l'odeur, il est nécessaire de déterminer l'arôme typique, l'harmonie des odeurs et d'établir la présence d'odeurs étrangères au produit. Des termes tels que « arôme » et « bouquet » sont souvent utilisés. Le premier est dû aux substances aromatiques entrant dans la composition de la charge, et le second estle résultat d'une combinaison de composés aromatiques ajoutés ou formés lors de la fabrication des produits. Par exemple, les jus, les fruits et légumes surgelés sont caractérisés par le terme « arôme »; mais fromages et vins affinés - le terme "bouquet".
La détermination de la consistance des produits par la méthode organoleptique selon GOST est effectuée à l'aide des méthodes suivantes: pressage, pressage, perçage, découpe, maculage.
L'analyse du goût caractérise non seulement les sensations gustatives de base (sucré, acide, salé, amer), mais aussi le piquant et le brûlant, la tendresse, l'astringence, etc. De plus, la présence d'arômes étrangers non caractéristiques de ce produit est évaluée. Le goût de la plupart des aliments est jugé en conjonction avec leur arôme. Ils devraient être en harmonie.
Classification des caractéristiques à évaluer
Le groupe des indicateurs ergonomiques des produits alimentaires caractérise la relation entre le produit, le consommateur et l'environnement.
| Nom des indicateurs | Caractéristiques des indicateurs |
| Hygiénique | Indiquer si le produit est conforme aux réglementations sanitaires. |
| Anthropométrique | Évaluer les marchandises par rapport aux paramètres humains - s'il est pratique de transporter, de stocker et d'utiliser le produit par le consommateur. Ils influencent l'emballage des marchandises, le choix des formes et des tailles du produit. |
| Physiologique | Caractériser le produit en termes de besoins corporelshumain. |
| Psychophysiologique | Évaluer la perception organoleptique du produit ainsi que sa valeur émotionnelle (par exemple, la qualité de la présentation). |
Les indicateurs de qualité esthétique, déterminés par la méthode organoleptique, sont la présentation, la composition, la perfection de l'exécution, les caractéristiques individuelles du produit. Non seulement l'expressivité artistique de l'emballage ou de l'étiquette, sa corrélation avec le nom du produit, mais aussi la conformité aux préférences des consommateurs sont évaluées.
L'unification et la standardisation des produits caractérisent la continuité d'un nouveau produit, gage de sa qualité et reflet de l'excellence technique. Les méthodes organoleptiques déterminent les variétés de produits standards, les différencient par leur qualité, évaluent la fidélité des consommateurs.
A l'aide d'indicateurs environnementaux caractériser le niveau des effets nocifs des produits sur l'environnement lors de leur stockage ou de leur utilisation.
Les indicateurs de la destination d'un produit ou d'une marchandise donnent une appréciation de son importance sociale, ainsi que de la fonction cible.
| Indicateurs de finalité sociale | Indicateurs de but fonctionnel |
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1. L'opportunité de la production pour la société. Existe-t-il une demande insatisfaite de la population pour un type de produit particulier. 2. ciblage social. À quels groupes de consommateurs ce produit est-il destiné (par exemple, aliments pour bébés ou diététiques). 3. Respect de l'assortiment optimal. 4. Obsolescence. La demande pour un groupe similaire de biens est-elle réduite ? 5. Effet social associé. La production est-elle orientée vers les nouvelles demandes des consommateurs. |
1. Polyvalence d'application. Plus il y a de domaines d'application du produit, plus il sera populaire parmi la population. 2. Respect des performances de la fonction principale (utilité du produit). |
Évaluation des produits de restauration
La méthode organoleptique d'évaluation de la qualité des produits de restauration consiste à effectuer les analyses nécessaires directement dans l'entreprise. Le lieu de l'évaluation sensorielle est déterminé par la direction de l'entreprise, mais les conditions doivent être conformes aux exigences réglementaires. Il est effectué par des employés de l'entreprise qui n'ont pas de contre-indications ou de restrictions médicales, qui ont les compétences nécessaires pour évaluer les produits et qui connaissent également les critères de qualité. Lors de l'examen organoleptique, de la vaisselle, des couverts et des ustensiles de cuisine sont utilisés. Chaque dégustateur doit être muni de produits neutralisants qui restaurent le goût ainsi que la sensibilité olfactive. Ceux-ci incluent le pain blanc de blé, les biscuits secs sans levain, le café moulu ou les grains, l'eau potable.
La méthode organoleptique dans ce cas est conçue pour contrôler la qualité des produits de grande consommation fabriqués par une entreprise de restauration publique. Il consiste à faireévaluation de la qualité des échantillons de produits fournis. Des spécifications détaillées du capteur sont définies pour chaque paramètre. L'évaluation de la notation des indicateurs est effectuée à l'aide d'une échelle à cinq points.
Échantillonnage et préparation
Les exigences d'échantillonnage d'un type particulier de produits de restauration sont quelque peu différentes les unes des autres et sont déterminées par les documents réglementaires pertinents. Ainsi, des échantillons de produits de confiserie à base de farine sont prélevés, guidés par GOST 5904.
L'évaluation de la qualité des produits par la méthode organoleptique est réalisée pour chaque lot immédiatement après sa fabrication et avant sa commercialisation. Le nombre de dégustateurs détermine le nombre de prises d'essai. Il convient de noter qu'avec un large assortiment de plats, ils sont évalués par ordre d'intensité croissante des propriétés organoleptiques. Ainsi, ils essaient d'abord des produits plus frais, puis - avec un goût et un arôme plus brillants, et seulement à la fin de la liste, ils mettent des plats sucrés. Les retours à la dégustation d'échantillons précédents ne sont pas autorisés.
Lors de l'évaluation, la température de chaque type de produit de restauration doit être similaire à celle qui sera lors de sa vente.
Procédure d'évaluation
L'ensemble des caractéristiques permettant de déterminer les indicateurs de qualité par la méthode organoleptique de chaque type de produit est déterminé par la direction de l'entreprise. Pour certains groupes de plats, le nombre d'indicateurs estimés peut être réduit ou augmenté. Par exemple, il est parfois nécessaire d'évaluer le type de plat dans le contexte, sa conception, la préservation de sa forme dansprocessus de cuisson, etc.
| Classement | Caractéristique |
| 5 points | Aucun défaut. Les indicateurs sont parfaitement conformes aux exigences des documents techniques et réglementaires. |
| 4 points | Il y a des défauts mineurs facilement réparables. Par exemple, coupe inégale, goût caractéristique mais doux, etc. |
| 3 points | Il y a des défauts importants, mais le plat est commercialisable. Même si la note minimale de 3 points est attribuée à un seul indicateur (par exemple, le goût), la note globale du produit sera de 3. |
| 2 points | Il y a des défauts importants. Ceux-ci incluent la perte de forme, la cuisson insuffisante ou la brûlure, le sursalage, les saveurs étrangères, etc. |
Évaluation de texture
Le contrôle de la consistance des produits peut se faire de plusieurs manières grâce à la méthode organoleptique. Voici les astuces suivantes:
- Visuel, quand on peut estimer la viscosité d'un liquide quand on le verse, ou l'épaisseur de la sauce quand on la remue avec une cuillère.
- Visuel et tactile, lorsque l'évaluation est faite en touchant le produit avec un couteau (ou une fourchette), ainsi qu'en pressant, pressant, perçant, coupant et maculant les produits.
- Tactile, lorsque l'évaluation se produit directement dans la bouche pendant la mastication.
Indice d'odeur
L'évaluation de l'odeur dans le cadre de la méthode d'analyse organoleptique selon GOST est effectuée selon ce qui suitalgorithme:
- Une profonde inspiration est prise.
- Retenez votre souffle pendant 2-3 secondes.
- Expirer l'air emprisonné.
Cette technique vous permet d'établir la saveur typique d'un plat particulier, d'évaluer séparément la qualité de certaines caractéristiques de l'odeur et également de déterminer la présence d'odeurs étrangères.
Si le produit a une texture dense (viande ou poisson), il est nécessaire de faire un "test à l'aiguille". Pour ce faire, une aiguille en bois est insérée profondément dans le produit, puis retirée et l'odeur est immédiatement évaluée.
Évaluation du goût
La méthode d'évaluation du goût organoleptique consiste à placer une prise d'essai dans la cavité buccale avec une mastication approfondie et l'établissement ultérieur du goût typique, l'analyse de la qualité des caractéristiques individuelles, ainsi que la détermination des saveurs étrangères.
| Produits | Méthodologie d'évaluation |
| Soupes |
Premièrement, l'évaluation est effectuée sans ajout de crème sure et la partie liquide est goûtée. Ensuite, la composition de la partie dense est comparée à la recette. Tous les composants sont examinés séparément pour la consistance des produits, le goût, la forme de coupe. Ensuite, ils essaient un plat aromatisé à la crème sure (si c'est dans la recette). Évaluer des soupes claires implique d'analyser l'apparence du bouillon. L'évaluation de la soupe de purée se concentre sur sa consistance, par conséquent, la densité, la viscosité, la couleur, l'uniformité et la présence de particules denses sont soigneusement analysées. |
| Sauces | Cohérenceles sauces sont analysées en les versant en un mince filet et en testant le goût. La couleur, l'odeur et la composition de la sauce sont également évaluées. |
| Deuxièmement, les plats froids et sucrés | Dans un premier temps, l'apparence de ces plats et produits semi-finis est évaluée, puis ils sont coupés en portions pour dégustation. |
| Légumes bouillis et frits | À la première étape, l'apparence est évaluée, y compris la forme de la coupe des composants. Après cela, la texture, le goût et l'odeur sont analysés. |
| Légumes mijotés et cuits au four | Les légumes eux-mêmes sont testés pour les indicateurs clés séparément de la sauce. Après avoir examiné toutes les caractéristiques du plat, le plat entier est dégusté. |
| Plats de céréales et pâtes | La bouillie de céréales doit être étalée en une fine couche au fond du plat et vérifier s'il y a des inclusions étrangères ou des grumeaux. Les plats de pâtes sont également vérifiés pour la surcuisson et le caractère collant. |
| Plats de poisson | Le principal critère d'évaluation des plats de poisson est la coupe correcte, ainsi que le respect de la recette. Ils accordent également une attention particulière à leur texture, leur présence et leur type de panure, leur odeur et leur goût. |
| Plats de viande et de volaille | L'évaluation est effectuée non seulement pour les plats dans leur ensemble, mais également pour chaque type de produit carné séparément. Dans le même temps, une attention particulière est portée à l'état de la surface, à la coupe, à la panure. Le degré de préparation est également évalué par piqûre à l'aiguille et incision. Ensuite, l'odorat et le goût sont contrôlés. Si la recette prévoit de la sauce, elle est analysée séparément. |
| Plats froids, salades etcollations | La coupe et la consistance sont extrêmement importantes dans les plats froids et les salades. Le goût et l'arôme sont également testés. |
| Desserts |
Les desserts sont évalués selon les exigences de leurs groupes. Si nous parlons de mousses et de crèmes, alors lors de la première étape, l'état de leur surface est déterminé, la coupure ou la fracture est évaluée, ainsi que la couleur. Entre autres choses, la capacité de ces plats à conserver leur forme est importante. Ensuite, la texture, le goût et l'odeur sont vérifiés. Lorsque vous vérifiez des plats chauds sucrés tels que des soufflés et des puddings, vérifiez d'abord l'apparence, l'état de la coupe, puis seulement le goût et l'arôme. |
| Pâtisserie | D'abord, l'aspect est examiné en analysant la surface de la pâte, la couleur et l'état de la croûte, la forme du produit. Ensuite, le rapport entre la pâte et la garniture est vérifié, puis le goût et l'arôme. |
| Produits de confiserie et de boulangerie | L'aspect est vérifié en analysant la surface, la couleur et l'état de la croûte, l'épaisseur et la forme du produit. Ensuite, la mie est vérifiée pour sa porosité, son élasticité et sa fraîcheur. Enfin, le goût et l'arôme de l'ensemble du produit sont évalués. |
Inconvénients de la méthode organoleptique
Malgré le fait que les méthodes sensorielles d'analyse de la qualité des biens et des produits présentent des avantages indéniables, elles présentent également certains inconvénients. Ceux-ci incluent:
- La nécessité d'activités préparatoires nécessitant un travail coordonnépersonnel formé pour éviter les résultats biaisés.
- Possibilité d'erreurs subjectives dues à une mauvaise interprétation des sensations gustatives ou à un dégustateur non professionnel.
- Possibilité de sauter des produits avec des valeurs gustatives inacceptables en raison d'une fréquence incorrecte d'analyse sensorielle en usine.
