L'art culinaire à première vue peut sembler facile et décontracté. En fait, il se compose de centaines de petites choses. Seulement en les connaissant et en les comprenant, vous pouvez cuisiner un bon plat. La préparation des aliments est souvent une tâche tout aussi responsable que la cuisine. Cela est particulièrement vrai pour les produits à base de viande et de poisson. Aujourd'hui, nous examinerons une question telle que la technologie de la transformation primaire du poisson. La 6e année dans les écoles où il y a des matières "Technologie" ou "Cuisine" considère superficiellement ce sujet. Cela signifie que nous pouvons le faire avec vous.
Séquence de la première transformation du poisson:
- Décongeler du poisson congelé.
- Mise à l'échelle.
- Libérer le poisson de la saleté et des parties non comestibles (tête, nageoires, queue).
- Plaquer ou donner au poisson la forme désirée.
Nous considérerons chaque étape séparément.
Dégivrage
Habituellement, la première transformation du poisson commence par la décongélation. 90% des poissons sont pêchés loin des côtes, il peut donc être sur la route pendant des mois. Pour que le poisson ne disparaisse pas, ils le congèlent directement sur les navires, et parfois même avant.vidé. D'une manière ou d'une autre, ces poissons doivent être décongelés. Il semblerait, qu'est-ce qui pourrait être difficile ici? En fait, le poisson peut perdre sa valeur nutritive et son goût s'il est mal décongelé.
Cette procédure n'est pas compliquée du tout: vous devez remplir le poisson d'eau froide dans un rapport de 1:2 et attendre de 1,5 à 4 heures. Le temps de décongélation dépend de la taille du poisson. Pour que le produit ne perde pas de nutriments, l'eau peut être salée. Pour 1 kilogramme de poisson, prenez jusqu'à 15 g de sel.
Dégivrage à l'eau chaude
Pour accélérer le processus, de nombreuses personnes remplissent le poisson d'eau tiède, voire chaude. Vous ne pouvez pas faire ça. Le fait est que lorsque le poisson se trouve dans de l'eau dont la température dépasse 40 degrés, certaines protéines se dénaturent. Par conséquent, la quantité d'humidité qu'ils retiennent diminue et la perte de jus musculaire lors de la coupe augmente. Les couches extérieures de viande deviennent flasques, l'odeur de poisson rassis apparaît.
Si le poisson est décongelé dans de l'eau à une température allant jusqu'à 20 degrés, il absorbera l'humidité et augmentera sa masse de 5 à 10 %. Cela compensera la perte d'humidité qui se produit inévitablement lors du stockage du poisson congelé. Et du sel est ajouté à l'eau afin de compenser la perte de minéraux qui se produit lors de la décongélation du produit.
Dégivrage à l'air
Il est recommandé de décongeler les filets congelés sans eau du tout et à température ambiante. Des espèces de poissons précieuses sont également décongelées dans l'air. Le poisson doit simplement être disposé sur la table et recouvert d'une pellicule de plastique pour éviterperte d'humidité.
Recongeler du poisson décongelé n'est pas recommandé car il peut perdre beaucoup de jus. Dans le même temps, son goût diminuera fortement. Pour la même raison, il n'est pas souhaitable d'influencer mécaniquement le poisson décongelé (presser, battre, etc.).
Traitement supplémentaire
Le poisson de rivière doit être transformé immédiatement après décongélation. Pour que le brochet ne sente pas le marais, il doit être lavé à l'eau froide très salée. Si l'odeur de boue provient du poisson, il est également trempé dans une solution saline forte. La lotte et l'anguille sont les espèces de poissons les plus gênantes, dont la peau est abondamment recouverte de mucus. Pour le rendre propre et brillant, vous devez également utiliser du sel. Le poisson est littéralement enduit de gruau, qui comprend du sel et de la cendre, mélangé dans un rapport 1: 1. Après 5-10 minutes, le poisson est lavé. Il ne reste aucune trace de boue.
Les poissons de mer ont aussi souvent une odeur spécifique. Pour s'en débarrasser, le poisson nettoyé et lavé doit être saupoudré de jus de citron ou de vinaigre de table à faible concentration 15 à 20 minutes avant le début du traitement thermique. Parfois, pour éliminer l'odeur désagréable du poisson, de la saumure de concombre est ajoutée à l'eau pendant sa cuisson et, lors de la cuisson, de la saumure de tomate est ajoutée. Il serait également utile d'ajouter du laurier, du céleri et d'autres épices.
Maintenant, il vaut la peine de passer à l'étape suivante, qui implique la transformation primaire du poisson - le nettoyage.
Nettoyer le poisson
Le traitement primaire du poisson écailleux implique le nettoyage. Il n'est pas recommandé de décongeler complètement le poisson. En semi-congelécondition, il est beaucoup plus facile de poursuivre le traitement. Le nettoyage se fait de différentes manières, selon le type de poisson et le plat à préparer. Cependant, il existe certaines des méthodes de nettoyage et d'habillage les plus courantes.
La première méthode est pertinente lorsque le poisson est servi entier, « avec les arêtes » ou en morceaux sans arêtes, frit ou bouilli. Les écailles sont enlevées tout simplement, surtout si le cuisinier a des outils spéciaux dans son arsenal. S'ils ne sont pas disponibles, les écailles sont coupées de la peau avec un couteau à filet bien aiguisé. Ce faisant, veillez à ne pas couper la peau. Une autre option consiste à gratter les écailles avec une râpe. Pour éviter que les écailles ne volent, il est recommandé de placer le poisson dans un réservoir d'eau.
La transformation primaire du poisson, dont une brève description ne donne pas une image complète de la technologie, a beaucoup de nuances. Par exemple, il existe de nombreuses astuces qui facilitent l'élimination des écailles des poissons. Ils sont pertinents pour certaines espèces de poissons marins, dont les écailles sont petites et denses. Par exemple, pour faciliter le nettoyage du maquereau et du chinchard, ils sont placés dans de l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes. La même chose est faite avec la tanche et la plie. Si une cuisson supplémentaire du poisson est supposée, il ne peut pas du tout être nettoyé des écailles. Après la cuisson, elle repartira parfaitement toute seule.
Une autre astuce pour faciliter le processus de nettoyage consiste à faire tremper le poisson dans du vinaigre. Les écailles sont frottées avec du vinaigre et laissées pendant un certain temps pour être absorbées. Et pour que pendant le nettoyage, le poisson ne glisse pas de vos mains, vous pouvez d'abordtrempez vos doigts dans du sel.
Coupe de poisson
Le traitement primaire du poisson après le nettoyage et le lavage implique le dépeçage. La première étape consiste à retirer les ailettes. Chez les espèces de poissons qui ont des nageoires particulièrement pointues, afin d'éviter les coupures, la nageoire dorsale est enlevée avant d'enlever les écailles. Pour ce faire, des incisions profondes sont pratiquées tout autour. Ensuite, en le saisissant avec une serviette, vous devez tirer en partant de la queue.
Les poissons pesant jusqu'à 200 grammes (gobie, gardon, omoul, éperlan, maquereau, chinchard, truite) sont généralement utilisés dans leur ensemble, sans découpe de la carcasse. Après avoir retiré les écailles de ces espèces, d'abord la dorsale, puis la nageoire anale est découpée. Ensuite, une incision est pratiquée sur l'abdomen. À travers elle, les entrailles et les branchies sont retirées et la tête est laissée. Ensuite, le poisson est lavé.
Placage
La technologie de transformation primaire des poissons de grande taille implique un placage supplémentaire. La procédure comprend trois étapes: retirer la nageoire dorsale, couper le filet d'un côté et couper le filet de l'autre côté.
Cela se fait comme suit. Les poissons nettoyés et éviscérés sont placés latéralement sur la table de sorte que la queue soit à gauche. Ensuite, avec votre main gauche, vous devez l'appuyer contre la table et, avec votre main droite, faire une incision sous la nageoire pectorale jusqu'à la colonne vertébrale. La chair est soigneusement coupée de l'os jusqu'à la queue. Il ne reste plus qu'à séparer le filet fini de la colonne vertébrale et à faire de même de l'autre côté.
Élimination de la peau
Lorsque le poisson est destiné à des escalopes ou des boulettes, les filets sont écorchés. Dans ce cas, vous ne pouvez pas pré-gratter les écailles. Cela vaut la peine d'enlever la peau, en commençant par la queue, desoin particulier. Le fait est que si la peau perce ou éclate, il sera beaucoup plus difficile de l'enlever. Il est plus pratique de le faire avant de paver.
Quand le poisson n'a pas besoin d'être étagé
Dans certains cas, la première transformation du poisson se passe de placage. Tout dépend de la tâche du cuisinier. Si le poisson est nécessaire pour décorer la table, il est laissé entier. Vous pouvez retirer l'intérieur sans couper l'abdomen. Il suffit de faire des incisions jusqu'à la colonne vertébrale le long des bords des branchies et, après avoir coupé la tête, de retirer l'intérieur qui y sera attaché. Ensuite, la queue et les nageoires pectorales sont coupées, après quoi les nageoires pectorales et anales sont découpées. La carcasse est soigneusement lavée et cuite entière ou coupée en morceaux ronds. De ce fait, la procédure pour les couper est très difficile. Ces types de poissons sont cuits entiers après éviscération.
Caillots sanguins et bile
La technologie de transformation primaire du poisson ne s'arrête pas à l'éviscération. Il est peu probable que la 6e année de l'école étudie cela, mais néanmoins. Tous les types de poissons dans la cavité abdominale le long de la crête sont des caillots sanguins. Et chez certains (morue, sabre et autres), la cavité abdominale est recouverte d'un film de couleur gris-noir. Les caillots sanguins, ainsi que le film, doivent être retirés. Cela peut être fait en grattant avec un couteau, en frottant avec du sel, de la gaze ou une brosse.
Avec une extrême prudence, vous devez retirer la vésicule biliaire du poisson. S'il est déchiré, le poisson risque d'êtregâté. La bile renversée sur la viande lui donnera un goût amer. Par conséquent, les endroits qui ont reçu de la bile doivent être soigneusement lavés et frottés avec du sel, ou mieux encore, simplement découpés.
Pourquoi enlever sa peau ?
La technologie de transformation primaire du poisson comprend l'enlèvement de la tête (surtout marine), de ses nageoires, de sa queue et de sa peau. Beaucoup ne comprennent pas pourquoi la peau doit être enlevée. Il existe des types de poissons (flot, anguille de mer, poisson-chat et autres) dont la peau s'épaissit lors du traitement thermique. Et dans la morue au safran, lors de la friture, elle rétrécit tellement qu'elle déforme la viande. De plus, la peau de nombreux poissons est mal absorbée par le corps humain. Il existe également des espèces chez lesquelles, en raison de la saturation en sels marins, la peau a une odeur désagréable, qui se manifeste lors du traitement thermique. Dès lors, pour être sûr de la qualité du plat cuisiné et de son aspect, mieux vaut le retirer.
Toutes les races à peau épaisse et sans écailles ont une élimination très facile de la peau. Il est plus pratique de le faire en divisant le poisson éviscéré en deux filets. La peau est soigneusement coupée avec un couteau en utilisant la même technologie que celle décrite ci-dessus.
Espèces sélectionnées
Lors de la préparation de la lotte, de l'anguille ou du gros poisson-chat, leur peau est coupée autour de la tête et retirée entièrement, en la séparant de la pulpe. Il s'avère une sorte de bas en peau de poisson. Et puis ils commencent à vider l'abdomen en le coupant. Après cela, les nageoires sont séparées et la tête et la queue sont coupées.
Flounder est nettoyé un peu différemment. Tout d'abord, la tête est séparée par une incision oblique du côté des yeux. En même temps, ouvrez l'abdomenet retirez l'intérieur. Ensuite, les écailles sont grattées du dessous du poisson et la peau est retirée du dessus. Après cela, les caillots sanguins sont grattés des vertèbres, les nageoires sont coupées et la viande est lavée.
Le traitement de la morue au safran commence par une coupe oblique de la mâchoire inférieure, qui capture également une partie de l'abdomen. À travers le trou formé, l'intérieur est retiré. Ensuite, en coupant la peau le long du dos, retirez-la en une couche continue. Après cela, ils se débarrassent des nageoires et lavent le poisson. Il ne reste plus qu'à y mettre des épices et à l'envoyer pour un traitement thermique. La tanche est trempée dans de l'eau chaude puis froide avant d'être transformée. Ceci est fait afin de faciliter le retrait des écailles. Ensuite, il est gratté avec le côté émoussé du couteau et le poisson est éviscéré de la manière habituelle.
La lamproie a du mucus toxique, donc le poisson est soigneusement saupoudré de sel et lavé avant de commencer à le transformer. Le poisson sabre est mis en vente déjà éviscéré. Il n'est pas soumis au placage. Le poisson est simplement coupé en morceaux et cuit. La seule chose à faire est de nettoyer le poisson du film noir et de couper la nageoire.
Traitement ultérieur
Maintenant, jetons un coup d'œil sur la façon dont les plats de poisson sont préparés. La technologie de transformation primaire du poisson est très unifiée, mais de nombreux plats nécessitent certaines procédures supplémentaires. Les poissons à petites arêtes (brochet, sandre, lotte, ombrine, tassergal, etc.) sont utilisés pour les plats hachés et en sauce, les zrazy, les escalopes et le corps. Les poissons tendres et à petites arêtes (truite, plie, sterlet, rouget, maquereau, etc.) sont servis bouillis, frits ou pochés, avec une variété de sauces. Délicat mais osseuxles poissons (carpe, carassin, collerette, perche, dorade) sont servis uniquement sous forme naturelle frite ou bouillie. De plus, toutes ces espèces sont utilisées pour faire du bouillon. La transformation primaire du poisson, dont nous examinons la description, n'est qu'une étape préparatoire dans le processus de préparation d'un plat. De nombreuses autres opérations différentes suivent.
Pour la soupe, le poisson est coupé en travers, en morceaux ovales. Et pour la friture - à un angle de 45 degrés. Pour rendre le poisson plus juteux et parfumé, il est salé, saupoudré de poivre et mis au froid pendant cinq minutes. Pour préparer du poisson farci (généralement du brochet ou du brochet), il est précuit d'une manière spéciale. Le brochet est préparé comme suit. Après avoir nettoyé le poisson des écailles, ils coupent la nageoire caudale et retirent les branchies de la tête. Ensuite, une incision cutanée est pratiquée autour du "cou" près des nageoires de la tête. En mettant un doigt sous la peau, il doit être séparé de la viande en cercle, puis arraché en direction de la queue. Cela doit être fait avec une extrême prudence, car si la peau se brise, le plat ne réussira plus. La viande qui reste dessus est coupée. Pour que les nageoires n'interfèrent pas, la peau est soigneusement coupée sous elles. Ensuite, lorsque la peau est retirée, la colonne vertébrale est coupée près de la nageoire caudale. Ainsi, la peau reste avec la queue. Ensuite, la viande est éviscérée, lavée et hachée.
Par exemple, considérons la procédure de préparation du brochet farci. À partir de la carcasse obtenue après dépouillement, la viande est coupée et hachée dans un hachoir à viande, en passant à travers une grille de taille moyenne. Ajouter à la viande à l'avance.pain imbibé de lait, sel et poivre. Tout cela est remué ou même passé à nouveau dans un hachoir à viande. Du beurre (fondu ou en purée), des légumes verts finement hachés, de l'ail et des oignons dorés sont ajoutés à la viande hachée. Tout cela est soigneusement broyé pour obtenir une masse homogène, qui est farcie de peau de brochet. Dans le même temps, la farce de la viande hachée ne doit pas être trop serrée pour que la coquille n'éclate pas. Ensuite, la tête est cousue à la peau rembourrée.
Les types de transformation primaire du poisson dépendent des caractéristiques d'une espèce particulière. Le sandre est préparé différemment pour la farce que le brochet. Après avoir débarrassé le poisson des écailles, coupez les nageoires caudale et latérales. Ensuite, les branchies sont retirées des têtes et les poissons sont lavés à l'eau froide. L'étape suivante consiste à enlever la peau. Pour ce faire, le poisson est placé sur le côté, en travers de la table, la tête tournée vers lui. En appuyant dessus d'une main, la seconde fait une incision le long du corps, de la queue à la tête. Dans ce cas, vous devez essayer de ne pas laisser de viande sur la nageoire dorsale. Ensuite, l'opération est répétée en retournant le poisson de l'autre côté.
Après cela, posez le poisson avec son ventre sur la table, à l'aide d'un grand couteau, retirez la nageoire dorsale. Commencez à le faire du côté de la queue. Ensuite, vous devez couper la viande de la colonne vertébrale et couper les os costaux. Après cela, après avoir coupé la colonne vertébrale près de la tête et de la queue, elle est retirée. Après cela, les abats sont retirés. Le sandre est soigneusement lavé et placé sur la table avec le ventre vers le bas. Maintenant, de l'intérieur du filet, vous devez couper les os costaux. Il est important que l'abdomen reste intact.
Lorsque la viande est complètement débarrassée des os, le longle filet entier est fait une incision biseautée afin que vous puissiez plier la viande à l'extérieur du dos. Ensuite, le poisson est farci et le filet haché est recouvert. Il ne reste plus qu'à attacher le poisson à plusieurs endroits (généralement environ 5) avec de la ficelle et à l'envoyer sur une plaque à pâtisserie profonde, graissée d'huile.
La perche et le cabillaud sont également farcis. Les carcasses sont écaillées, éviscérées et étêtées. Dans ce cas, le traitement primaire du poisson est compliqué par le fait que de l'intérieur de la cavité abdominale, il est nécessaire de couper les os costaux le long de la colonne vertébrale et de les retirer sans endommager la peau du poisson. Vous devez également retirer la colonne vertébrale. En mettant le poisson, débarrassé des os, le dos vers le bas, une partie de la pulpe en est découpée, qui ira à la viande hachée. Nous avons donc appris ce qu'est la première transformation du poisson. La photo nous a aidés à résoudre ce problème plus facilement.
Déchets
Donc, nous savons déjà ce qu'est le traitement primaire du poisson avec un squelette osseux, il ne reste plus qu'à savoir quoi faire avec les déchets. Après le dépeçage du poisson, il reste les déchets suivants: tête, caviar, lait, peau, graisse, arêtes, nageoires et écailles. Certains d'entre eux peuvent être utilisés. La tête des poissons océaniques n'est pas utilisée en cuisine, ce qui n'est pas le cas de la tête des espèces fluviales. Ces têtes, ainsi que les os, les nageoires et la peau, sont utilisées pour faire bouillir des bouillons.
Des têtes d'esturgeon peuvent être trouvées en vente. Avant la cuisson, ils doivent être ébouillantés, coupés et découpés les lamelles. Après une heure et demie de cuisson, la viande et le cartilage se séparent facilement des os. Cette viande est utilisée pour la cuisson des soupes, des gelées, de la viande hachée et d'autres choses. Le cartilage est bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre etutilisé pour les cornichons et les sauces sous forme râpée.
Le caviar et le lait de rivière, ainsi que certains types de poissons de mer, sont un produit précieux. Ils peuvent être salés, marinés et servis en entrée froide. Le caviar est utilisé pour faire des pâtes, de la viande hachée et des casseroles. Il contient beaucoup de protéines et de graisses, ainsi que des vitamines A et D. Cependant, il est important de se rappeler que le caviar de certains poissons est toxique. Ces poissons comprennent: le barbeau, l'osman, le khramulya et le marinka.
La transformation primaire du poisson, dont nous avons passé en revue une brève description aujourd'hui, est une production pratiquement sans déchets. Même les écailles sont utilisées en cuisine. Il est utilisé dans la préparation de plats gélifiés. Pour ce faire, les écailles doivent être lavées, versées avec de l'eau dans un rapport de 1: 3 et bouillies pendant deux heures. Ensuite, le bouillon est filtré, refroidi et envoyé au réfrigérateur. La gelée résultante est ensuite ajoutée aux plats d'aspic.
Enfin, il convient de noter que le poisson coupé ne doit pas être conservé longtemps. Par conséquent, il est conseillé de se livrer à la boucherie peu de temps avant le début du processus de cuisson.
Conclusion
Aujourd'hui, nous avons compris ce qu'est la transformation primaire du poisson. Comme vous pouvez le constater, cette procédure ne semble à première vue simple et sans contrainte. En fait, c'est un processus très responsable. Ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle « Technologie de première transformation du poisson ». Les écoles de 6e année (FSES confirme) considèrent cette question superficiellement. Et nous l'avons approfondi plus en détail.
