Les informations provenant du monde extérieur sont perçues par nos sens. Grâce à leur travail sélectif, le corps humain est capable de répondre de manière adéquate à tous les changements de l'environnement. Le résultat final du fonctionnement des organes sensoriels, à savoir l'ouïe, la vision, l'odorat, le goût, la sensibilité tactile et l'appareil vestibulaire, est l'émergence de sensations et la reconnaissance de stimuli.
Le grand physiologiste russe I. P. Pavlov a établi que les centres corticaux du cerveau participent à la formation des sensations, auxquelles l'excitation provient des récepteurs des terminaisons nerveuses par les nerfs centripètes. Systèmes constitués de sections du cortex cérébral et de voies - nerfs et récepteurs, il a appelé analyseurs ou systèmes sensoriels. L'analyseur de goût, dont la structure et les fonctions sont déterminées par ses caractéristiques anatomiques et morphologiques, sera étudié danscet article.
Mécanisme des sensations gustatives
Pratiquement toutes les substances que nous utilisons comme aliments ont un goût. En physiologie, on distingue 4 goûts de base: le sucré, l'amer, l'acide et le salé dont la perception et la différenciation sont réalisées par l'analyseur de goût. Le goût peut s'expliquer comme la perception des molécules chimiques qui composent les aliments par des récepteurs situés dans la cavité buccale et sur la langue. Pour comprendre quelle fonction remplit l'analyseur de goût, passons à l'étude de sa structure. Alors, regardons à quoi ressemble cette zone de notre corps.
Départements de l'analyseur de goût
Dans notre corps, il existe des systèmes spéciaux qui sont responsables de l'ouïe, de la vue, de l'odorat et des sens tactiles. L'analyseur de goût, dont nous étudions la structure et les fonctions, se compose de trois parties. Le premier est appelé périphérique ou récepteur. Il perçoit directement les stimuli environnementaux qui provoquent de faibles courants dans les terminaisons nerveuses qui se transforment en impulsions bioélectriques.
Ils sont transférés dans la deuxième section de l'analyseur de goût - chef d'orchestre. Il est représenté par le nerf afférent. À travers elle, l'excitation pénètre dans la partie corticale de l'analyseur de goût, qui est une certaine partie du cerveau, dans laquelle se produit la formation des sensations gustatives.
Caractéristiques du département périphérique
L'analyseur de goût, comme mentionné précédemment, se compose de trois parties. Considérons plus en détail le récepteur, ou section périphérique. Il est représentéchémorécepteurs qui perçoivent les stimuli sous la forme de divers composés chimiques et les reconnaissent par leur force, leur qualité (modalité) et leur intensité. Les chimiorécepteurs font partie des bourgeons gustatifs, ou bulbes, qui sont parsemés de la bouche et de la langue. Les terminaisons nerveuses sensibles au goût salé sont situées au bout de la langue et le long de ses bords, à amer - à la racine de la langue, à sucré - à la pointe, à aigre - le long des bords.
Le bourgeon gustatif lui-même ne va pas directement à la surface de la membrane muqueuse de la langue, mais a une connexion avec elle à travers le pore gustatif. Chaque chimiorécepteur contient 40 à 50 villosités. Les substances qui composent les aliments entrent en contact et les irritent, à la suite de quoi un processus d'irritation se produit dans la partie périphérique du système sensoriel gustatif, se transformant en excitation. À mesure que les gens vieillissent, le seuil de sensibilité gustative augmente, c'est-à-dire que la capacité à reconnaître une variété de saveurs s'estompe.
Chez les animaux, la sensibilité de l'analyseur de goût ne change pratiquement pas avec l'âge, de plus, la connexion entre les systèmes gustatif et olfactif est beaucoup plus prononcée chez eux. Par exemple, chez le chat, les papilles gustatives (tubules de Jacobson) sont aussi des terminaisons nerveuses olfactives, ce qui contribue à une discrimination plus fine de la qualité des aliments.
Comment fonctionne la partie conductrice
En continuant à étudier les sections de l'analyseur de goût, réfléchissez à la façon dont les impulsions nerveuses des chimiorécepteurs peuvent atteindre le cerveau. Pour cela il y apartie conductrice. Il est représenté par des fibres d'un seul chemin. Il comprend plusieurs nerfs: facial, glossopharyngien, vague et lingual. C'est à travers eux que les impulsions nerveuses pénètrent dans le tronc cérébral - le bulbe rachidien et le pont, et à partir d'eux - vers les tubercules visuels (thalamus) et, enfin, vers le lobe temporal du cortex cérébral.
Les dommages à la partie conductrice de l'analyseur de goût, par exemple, à la suite d'une parésie du nerf facial, entraînent une perte partielle de la sensibilité gustative. Lors d'interventions chirurgicales, par exemple lors d'opérations sur la partie faciale du crâne, la conduction de l'influx nerveux le long des nerfs de la voie solitaire, en particulier le vague et le facial, diminue, ce qui entraîne également une diminution de la sensibilité gustative.
Cortex du système sensoriel gustatif
La partie corticale de l'un des analyseurs existants est nécessairement représentée par la partie correspondante du système nerveux central située dans le cortex cérébral. Il remplit les principales fonctions de l'analyseur de goût - la perception et la différence des sensations gustatives. L'excitation le long des nerfs centripètes pénètre dans le lobe temporal du cortex cérébral, où se produit la différenciation finale du goût salé, amer, aigre-doux des aliments.
La relation entre la structure et les fonctions de l'analyseur de goût
Les trois départements du système sensoriel du goût sont inextricablement liés. Dommages à l'une de ces parties (récepteur, conduction ou corticale) ouleurs connexions les unes avec les autres entraînent la perte de la capacité de percevoir et de distinguer les sensations gustatives. La structure anatomique de l'analyseur de goût détermine la spécificité des sensations gustatives qui surviennent en raison de l'irritation des chimiorécepteurs des papilles gustatives.
Appétit. Comment ça se passe ?
Le besoin émotionnel et physiologique de prise de nourriture et les sensations positives qui surviennent avant sa consommation et pendant le processus de consommation sont communément appelés appétit. Outre l'organe de la vision, des analyseurs gustatifs et olfactifs interviennent dans sa formation.
L'odeur, le type de nourriture et, bien sûr, son goût sont des stimuli conditionnés qui provoquent le processus d'excitation dans les terminaisons nerveuses des papilles gustatives. Il pénètre dans le centre digestif situé dans le bulbe rachidien, ainsi que dans les structures du système limbique et du thalamus.
Mécanisme de reconnaissance du goût
Comme l'ont établi les physiologistes, dans les chémorécepteurs de la langue, l'excitation se produit à la suite de stimuli alimentaires, olfactifs et visuels (goût, apparence et odeur des aliments). La reconnaissance des différents types de goût (amer, sucré, acide, salé) et de leurs nuances s'effectue grâce à l'activité analytique et synthétique de la partie supérieure du cerveau - le cortex cérébral. Dans son lobe temporal se trouve le centre du goût.
Diverses pathologies et blessures subies par l'analyseur de goût conduisent à l'agueusie - perte partielle ou totale des sensations gustatives. Il peut également survenir chez une personne en bonne santéà la suite de maladies virales des voies respiratoires supérieures (rhinite, sinusite), dans lesquelles on observe un gonflement de la muqueuse nasopharyngée. L'hyperthermie (température élevée pendant les processus inflammatoires dans le corps) réduit également la sensibilité des chimiorécepteurs.
Analyse sensorielle des aliments
Bien que la structure de l'analyseur de goût soit la même pour tous, pour certains d'entre nous, en raison principalement de caractéristiques génétiques, il a un seuil de sensibilité bas. En conséquence, il y a une capacité accrue à distinguer plus de nuances et de saveurs alimentaires. L'analyseur de goût, ainsi que l'analyseur olfactif chez ces personnes, appelées dégustateurs, peuvent différencier par le goût et l'odeur, par exemple, de 200 à 450 types de thé. La plupart d'entre nous utilisent le système sensoriel du goût principalement pour analyser le goût des aliments, satisfaisant ainsi notre besoin d'aliments frais et de haute qualité, nécessaires au fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal.
La sensibilité gustative des chimiorécepteurs peut changer. Ainsi, il remonte pendant la grossesse (symptômes de toxicose), pendant l'allaitement, dans un état de stress. Dans des conditions normales, les sensations gustatives peuvent être améliorées, par exemple en chauffant les aliments à 30-40 ° C. Cette technique est utilisée dans le processus d'évaluation du goût des aliments et des boissons. Par exemple, le vin et la bière doivent être réchauffés avant dégustation.
Dans cet article, la structure et les fonctions de l'analyseur de goût ont été examinées. Son rôle dans la perception etdifférenciation des stimuli environnementaux.
