Le lait est un produit alimentaire très précieux. Pas étonnant que nos ancêtres aient appelé la vache domestique "nourrice". En raison de ses propriétés uniques, il est une source de nombreuses substances utiles et la base de la production d'un grand groupe de produits laitiers et de lait caillé. Une telle production est possible en raison de la tendance de la boisson à fermenter. Pour comprendre pourquoi le lait devient aigre, regardons en quoi il consiste.
Quelles sont les substances contenues dans le lait
Le lait est destiné à nourrir les jeunes mammifères. Il contient une gamme complète de nutriments nécessaires à la croissance et au développement des nouveau-nés. L'absorption des nutriments est très élevée, approchant les 95 %.
De plus, le lait des animaux de différentes espèces diffère considérablement par sa teneur en calories et sa teneur quantitative en substances biologiques. Regardons de plus près la composition du lait de vache. Il contient les substances suivantes:
- Eau - 87,5 %.
- Graisses – 3,5 %.
- Protéines –caséine, albumine, globuline - 3,3 %.
- Sucre de lait - lactose - 4,7%
- Macro et microéléments (partie minérale) – 1%.
- Vitamines.
- Enzymes.
- Anticorps protégeant les nouveau-nés contre les maladies infectieuses.
Le lait contient également une certaine quantité de bactéries classées comme microflore normale. Ils sont la réponse à la question "pourquoi le lait tourne-t-il aigre?". La biologie des microbes et, par conséquent, le type de fermentation qu'ils provoquent diffèrent.
Bactéries causant la fermentation désirée
L'acide lactique, les bactéries propioniques, les champignons du kéfir et la levure lactique interviennent dans la fermentation "utile" du lait.
Les microbes d'acide lactique se trouvent naturellement dans le lait et sont les principaux "coupables" de l'aigreur du lait. La biologie des bactéries est basée sur leur transformation du lactose en acide lactique. En conséquence, l'acidité de la boisson augmente et la protéine de caséine coagule. Certains types de bactéries lactiques sont introduites dans le lait spécifiquement pour la production de lait caillé, de fromage cottage, de fromages au lait aigre, de crème sure et d'acidophilus. Ce groupe comprend: les bâtonnets d'acide lactique acidophiles, bulgares et de fromage; streptocoques lactiques.
Des bactéries propioniques sont introduites dans le lait lors de la fabrication du fromage. Lors du traitement du sucre du lait, des acides propionique et acétique se forment et du dioxyde de carbone est libéré.
Simultanément à la fermentation lactique, la fermentation alcoolique peut également se produire dans le lait. On l'appellelevure spécifique et est utilisé dans la production de kéfir.
Pour obtenir du lait caillé, il suffit de laisser le lait entier dans un endroit chaud pendant 1-2 jours. Mais pour la fabrication d'autres produits, les micro-organismes nécessaires sont introduits dans le substrat préparé. Cela explique pourquoi le lait devient aigre avec un résultat ou un autre.
Lait caillé sans goût
En plus de la fermentation souhaitée, certains micro-organismes provoquent la fermentation butyrique. C'est pourquoi le lait caillé est amer. Les bactéries sporulées de l'acide butyrique convertissent le sucre du lait en dioxyde de carbone, en acide butyrique et en hydrogène. En conséquence, le lait acquiert un goût amer et une odeur désagréable. Cette fermentation se produit principalement dans le lait stérilisé et pasteurisé, ainsi que dans les fromages. Le fait est que les microbes butyriques supportent longtemps le point d'ébullition (jusqu'à 30 minutes) et restent les seuls habitants capables de faire fermenter le produit.
Une autre raison pour laquelle le lait devient aigre et acquiert un goût désagréable peut être des bactéries putréfactives qui se développent dans le lait frais s'il est contaminé et si les conditions de stockage ne sont pas respectées. Les bactéries putréfactives agissent sur le produit à des températures inférieures à +10°C, les bactéries lactiques sont viables à + 10°C - +20°C. Contrairement à l'acide lactique, les microbes putréfiants ne meurent pas pendant la pasteurisation, de sorte que le lait d'un sac «pourrit» souvent et ne fermente pas. Dans ce cas, les micro-organismes décomposent les protéines et les graisses du lait, ce qui entraîne l'apparition de produits de décomposition avec une caractéristique ranceou odeur de pourriture.
Pourquoi le lait tourne rapidement à l'aigre
La vitesse de fermentation du lait dépend de plusieurs facteurs.
- La température optimale pour le développement des bactéries lactiques est de +30°С à +40°С. A cette température, le lait aigre très rapidement. Conservez donc le produit au réfrigérateur à +4°C.
- Le lait acheté dans le magasin tourne rapidement au vinaigre même lorsqu'il est conservé au réfrigérateur en raison d'une violation de la technologie de production. Ceux-ci peuvent être: non-respect du régime sanitaire à la ferme pendant la traite et le transport, défaillance du processus de stérilisation du produit, violation de l'intégrité de l'emballage, emballage de mauvaise qualité, etc.
Il convient de noter que pour le lait frais, la fermentation est un processus naturel, à température ambiante, elle commence environ 12 à 24 heures après la traite d'une vache. Le lait mélangé acide plus rapidement. Pour prolonger la durée de conservation, des méthodes technologiques telles que la pasteurisation et la stérilisation sont utilisées. Ils sont basés sur le traitement thermique du produit, mais diffèrent par le mode d'exposition.
Pasteurisation
La pasteurisation du lait s'effectue de plusieurs manières:
- Conservé 30 minutes à +65°C.
- A +75°C pendant 15 à 40 secondes.
- Température +85°С, temps de traitement 8-10 secondes.
Ce lait conserve une part importante de vitamines et d'enzymes, et la plupart des bactéries meurent. "Dans les rangs" ne sont que des microbes résistants à la chaleur. Cela explique pourquoi le lait ne s'acidifie pas pendant longtemps. Le lait pasteurisé se conserve au réfrigérateur pendant 2semaines. En outre, un tel produit est utilisé pour introduire divers micro-organismes et créer une fermentation dirigée.
Le moyen le plus optimal pour conserver le maximum de substances utiles est l'ultra-pasteurisation. Avec cette technologie, le lait est exposé à une température élevée (+135°C) pendant 3-4 secondes. Ensuite, le produit est refroidi à +4°C et conditionné dans un emballage stérile. Contrairement à la pasteurisation conventionnelle, les formes de spores résistantes (y compris les bactéries putréfactives) meurent. Le lait UHT peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à deux mois.
Stérilisation
La stérilisation tue tous les micro-organismes. Ce lait est stérile, emballé dans des récipients aseptiques, il a une durée de conservation allant jusqu'à 12 mois. Tout le monde sait pourquoi le lait fait maison ne devient pas acide après l'ébullition - parce que les bactéries meurent. Mais à la maison, il n'y a aucun moyen d'effectuer un traitement à haute température et de fournir une zone de travail sans bactéries et un emballage aseptique. Mais dans des conditions industrielles, le lait est stérilisé à une température de +120 - +150 ° C pendant 20 à 30 minutes.
Ce produit a moins de valeur car la plupart des vitamines et des enzymes sont détruites. En outre, les dérivés de l'acide lactique ne peuvent pas être préparés à partir de celui-ci.
Le lait d'une vache domestique devient-il aigre ?
Une autre raison pour laquelle le lait de vache ne tourne pas aigre peut être des troubles métaboliques dans le corps de la vache. Avec un mauvais rapport de sucre et de protéines dans l'alimentation, avec une suralimentation en protéines, une maladie appelée "cétose" survient. Le lait cétonique est très nocif pour le corps humain, ne fermente pratiquement pas et la crème sure avec un arrière-goût amer est obtenue à partir de crème séparée.
Produits de fermentation du lait
Les produits laitiers fermentés sont connus depuis l'Antiquité. Chaque culture a sa propre façon de préparer cette nourriture merveilleuse et saine. Ils diffèrent principalement par la composition initiale du lait et le levain introduit.
- Le lait caillé est facile à préparer à la maison. Pour cela, le levain est ajouté au lait bouilli chaud - une cuillerée de yaourt ou de crème sure. Conserver dans un endroit chaud environ une journée. Riazhenka est du lait caillé ukrainien fabriqué à partir de lait cuit.
- Acidophilus est recommandé pour les personnes ayant des problèmes intestinaux. Le produit restaure parfaitement la microflore du tractus gastro-intestinal.
- Le yaourt est souvent rempli de fruits et de baies.
- Le kéfir se décline en différentes variétés. Les champignons de kéfir introduits dans le produit d'origine provoquent une fermentation lactique et alcoolique. La teneur en alcool de la boisson varie de 0,2% à 0,6%, selon la durée de maturation. Vous pouvez faire du kéfir à la maison, mais pour cela, vous devrez obtenir une culture du champignon. Dans les temps anciens, le kéfir était si apprécié que le levain était gardé avec vigilance des regards indiscrets et transmis de mère en fille en guise de dot.
- Kumiss est préparé par les peuples d'Asie centrale à partir de lait de jument ou de chamelle. Possède des propriétés curatives pourmaladies de l'estomac et des intestins, tuberculose.
- Fromage, fromage cottage, beurre de crème sure sont également produits avec la participation de diverses cultures starter.
Conservez les produits à base de lait et d'acide lactique dans un récipient propre et hermétique, en respectant le régime de température et les conditions indiquées sur l'emballage par le fabricant. Suivez les recommandations et la question "pourquoi le lait tourne-t-il rapidement aigre?" n'arrivera pas. S'il n'y a pas d'instructions claires sur le mode de conservation, concentrez-vous sur une température de + 4 ° C - elle convient à presque tous les produits laitiers. N'oubliez pas que les produits laitiers doivent être manipulés avec soin et que les aliments avariés peuvent provoquer de graves intoxications.
