Maria Selyanina est une pâtissière de classe mondiale. Originaire de Russie, elle a prouvé par son propre exemple que rien n'est impossible si vous êtes sincèrement passionné par ce que vous faites.
Toutes les étapes de sa formation, ses difficultés d'apprentissage et ses premiers succès se retrouvent en détail dans son journal en direct, mais dans cet article nous allons tout décrire brièvement et, bien sûr, donner une recette du chef.
Comment, où ?
Maria a toujours aimé cuisiner, mais ne considérait pas le processus de création d'aliments comme quelque chose de plus qu'un passe-temps. Oui, elle maîtrisait facilement de nouvelles recettes, faisait des ajustements réussis sur un coup de tête, dressait des tables pour les invités, mais lorsqu'on lui a demandé pourquoi ne pas ouvrir son propre établissement, elle a réagi avec un sourire perplexe. De plus, l'éducation pédagogique a ouvert des horizons de développement complètement différents. Cependant, le destin en a décidé autrement.
Maria a déménagé à Barcelone, s'est mariée et a commencé à développer une entreprise ouverte avec son mari. En parallèle, elle revient à un ancien passe-temps et découvre que c'est surtout la confiserie qui l'intéresse. Elle a commencé à cuisiner sur commande. Parallèlement, Maria Selyanina dirigeait LiveJournal, dans lequel elle enregistrait toutes sesréalisations.
Universités et activités actuelles de Maria Selyanina
L'ouverture de l'école Le Cordon Bleu à Barcelone est devenue un événement fatidique dans la vie du futur pâtissier. Ayant pris sa décision, Maria a prélevé un montant tangible sur le budget familial et est allée étudier. Après cela, l'excellence professionnelle a commencé à croître de façon exponentielle - un stage dans la meilleure confiserie de Barcelone, des cours, des écoles, des master classes …
En peu de temps, la Selyanina est passée d'autodidacte à une maîtresse écoutée. Derrière tout cela se cachent un travail sans fin et la confiance en soi, car le succès ne vient pas comme ça.
Maria Selyanina. École à Barcelone
L'idée d'enseigner lui est venue spontanément. Dans son LiveJournal, elle a demandé aux lecteurs dans quelle mesure ils seraient intéressés par une école d'apprentissage en ligne. À sa grande surprise, beaucoup ont répondu avec enthousiasme. Au début, les cours ont eu lieu via Internet, après quoi une salle appropriée a été trouvée, du matériel a été acheté et, avec la participation possible de connaissances nouvellement acquises dans le domaine professionnel, une école d'artisanat de confiserie par Maria Selyanina a été ouverte.
Le projet s'est avéré être un succès incroyable - des groupes ont été recrutés et diplômés les uns après les autres, de nombreux étudiants ont trouvé leur vocation et ont pris un bon départ. L'école en ligne continue de fonctionner. Prochainement, une confiserie personnelle ouvrira à l'école, où chacun pourra acheter des produits finis.
Maria Selyanina, dont vous trouverez les recettes de gâteaux dans cet article, s'est avérée non seulementconfiseur professionnel, mais a également lancé de nouveaux maîtres dans le monde, dont nous entendrons parler.
Tendresse même - gâteau "Unai" de Maria Selyanina
Oeuvre très personnelle et multiforme du maître. Nous vous recommandons de trouver du sirop de violette - les myrtilles ont un goût complètement différent avec. Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, il vous faudra les produits suivants:
biscuits:
- farine d'amande - 68 grammes;
- farine de blé - 15 grammes;
- sucre en poudre - 68 grammes;
- oeufs - 2 petits;
- blancs d'oeufs - 2;
- sucre - 8 grammes;
- beurre - 10 grammes.
Confiture de myrtille:
- sucre - 30 grammes;
- purée de myrtilles - 210 grammes;
- sirop de violette - 60 grammes;
- essence de violette (le cas échéant) - 1 goutte;
- pectine - 3 grammes.
Sirop:
- eau - 120 grammes;
- sirop de violette - 30 grammes;
- sucre - 60 grammes;
- essence de violette (le cas échéant) - 1 goutte.
Mousse:
- lait - 120 grammes;
- sirop de violette - 30 grammes;
- sucre I - 30 grammes;
- jaunes d'œufs - 3 pièces;
- chocolat blanc - 150 grammes;
- crème avec une teneur en matières grasses d'au moins 33 % - 150 grammes;
- essence de violette (le cas échéant) - 2 gouttes;
- eau - 60 grammes;
- feuille de gélatine - 6 grammes;
- sucre II - 120 grammes;
- blanc d'oeuf - 60 grammes.
Glaçage:
- lait - 75 grammes;
- crème avec une teneur en matière grasse d'au moins 33 % - 75 grammes;
- chocolat blanc - 90 grammes;
- gélatine - 5 grammes.
Recette
Tout d'abord, faites de la confiture de myrtilles. Maria Selyanina recommande de le laisser suffisamment aigre pour bien mettre en valeur la douceur crémeuse de la mousse.
Mélanger la purée de baies avec le sirop de violette et la moitié du sucre, chauffer à 40°C.
Mélanger le sucre restant avec la pectine.
Une fois que la masse de myrtilles atteint la température désirée, incorporer le sucre et la pectine et porter la masse à ébullition.
Laisser mijoter pendant 2-3 minutes et retirer du feu.
Incorporer l'essence, transférer dans un récipient hermétique et laisser refroidir complètement. Cette confiture peut être conservée dans un endroit frais jusqu'à 4 jours.
Pour le sirop, mélanger l'eau avec le sucre, porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le sirop de violette et l'essence.
Passez maintenant au biscuit.
Pour ce faire, préchauffez le four à 180 degrés et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mélanger la farine, la farine d'amandes et le sucre en poudre, tamiser dans un bol. Maria Selyanina recommande d'utiliser un tamis grossier.
Fouetter les blancs d'œufs dans un autre bol jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, réserver.
Ajouter les œufs au mélange de farine et bien battre pendant au moins 7 minutes.
Faire fondre le beurre.
Ajouter une partie de la pâte d'amandes à l'huile chaude, bien mélanger. Combinez les deux mélanges en pétrissant de bas en haut.
Ajoutez les blancs pré-fouettés à la pâte principale, mélangez doucement, en gardant la masse aérée.
Mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie sous la formerectangle de 3838 cm de côté, lisser soigneusement pour que l'épaisseur de la couche soit la même partout.
Placez la plaque à pâtisserie avec la pâte dans le four et faites cuire pendant 10-13 minutes (selon le four). Le biscuit fini doit être vermeil et flexible.
Retirez le biscuit du papier et laissez-le refroidir complètement sur une grille.
Découpez 2 cercles d'un diamètre de 18 cm dans le gâteau fini.
Pour la mousse, il faut d'abord faire de la meringue italienne.
Mélanger l'eau et le sucre II, porter à 117˚C tout en battant les blancs d'œufs en neige ferme.
Verser immédiatement le sirop bouillant dans les blancs d'œufs en continuant de battre.
N'éteignez pas le mixeur tant que la masse n'est pas complètement refroidie. Mettez de côté 150 grammes de meringue - vous n'aurez pas besoin du reste, mais Maria ne recommande pas d'en faire moins car il sera plus difficile d'obtenir la bonne consistance.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics mous, ajoutez de l'essence de violette.
Mélanger le lait avec la moitié du sucre I, porter à ébullition. En parallèle, mélangez le reste du sucre avec les jaunes.
Retirez le lait bouillant du feu et ajoutez ensuite le sirop de violette. Maria Selyanina vous recommande fortement de suivre cette séquence d'actions, sinon le lait caillera.
Versez le lait avec le sirop dans les jaunes en remuant constamment. Remettez la masse sur le feu et amenez-la à 82˚С.
Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux et la gélatine pressée. Bien mélanger la masse jusqu'à consistance lisse. Refroidir à 37˚C.
Incorporer la moitié de la meringue réservée au mélange chocolat-violet, bien mélanger.
Ajouter la crème fouettée, lisser à nouveau.
Ajouter le reste de la meringue à la masse de mousse, pétrir à nouveau à la main, en gardant la masse aérée.
Vous pouvez commencer à assembler le dessert crémeux aux myrtilles offert par Maria Selyanina. Le gâteau est assemblé dans un moule de 20 cm de diamètre.
Déposez le premier biscuit au fond du moule, imbibez-le de sirop. Attendre 5 minutes et re-saturer.
Battez la confiture à basse vitesse du mélangeur pour lui donner une consistance plus molle, puis transférez-la dans une poche à douille.
Étendre uniformément la moitié de la confiture sur la génoise.
Verser la mousse dans une deuxième poche à douille.
Remplir l'espace entre les parois du moule et le biscuit avec de la mousse, puis déposer la mousse en couche de 1 cm d'épaisseur sur la confiture. Placez le moule au congélateur pendant 7 à 8 minutes pour que la mousse prenne.
Mettez le deuxième biscuit sur la mousse congelée, répétez toutes les opérations: imprégnation, confiture, mousse. Bien lisser la mousse.
Mettez le moule à gâteau au congélateur pendant 4 à 5 heures pour qu'il refroidisse complètement.
Le gâteau Unai est presque prêt, que Maria Selyanina vous invite à cuisiner. Glaze est la touche finale qui lui donnera le brillant nécessaire.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Le chocolat blanc se ramollit au bain-marie.
Mélanger le lait et la crème, porter à ébullition et retirer du feu.
Ajouter le chocolat blanc, remuer jusqu'à cehomogénéité. Ajouter la gélatine pressée et mélanger à nouveau.
Lorsque vous pétrissez le glaçage, déplacez la spatule dans une direction - cela minimise l'entrée d'air.
Si des bulles apparaissent à la surface de la glaçure, tapotez le récipient avec la glaçure sur le comptoir - grâce à cette mesure, l'air sortira. Amener le glaçage à 40˚C.
Retirez le gâteau refroidi du moule et placez-le sur la grille.
Versez uniformément le glaçage sur le gâteau, ne le nivelez pas - il devrait s'étaler tout seul.
Laissez le glaçage prendre et décorez le gâteau comme vous le souhaitez - Maria a utilisé des macarons, des fleurs de violette et des myrtilles fraîches pour cela.
Le pâtissier ne l'a pas mentionné, mais nous vous recommandons personnellement d'essayer ce gâteau également, en remplaçant les myrtilles par des framboises et les violettes par de la rose.
Maria Selyanina: recettes classiques françaises. Pâte à choux
Maria elle-même admet qu'elle aime la pâte à choux pour sa polyvalence, car elle constitue la base des éclairs, choux, Saint Honoré et croquembush et de nombreux autres produits. Cependant, la pâte à choux ne se prête pas à beaucoup - les produits ne montent pas, ne tombent pas, ne se dessèchent pas et ne se déchirent pas. Selon la recette donnée par le confiseur, la pâte à choux conviendra à tout le monde et toujours. Prenez:
- eau - 200 grammes;
- beurre - 80 grammes;
- sucre - 4 grammes;
- sel - 4 grammes;
- farine - 120 grammes;
- oeufs - 4 pièces.
Cuisiner ?
Tapis une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 260°C.
Mettez de l'eau, du sucre,saler et beurrer, couper en petits cubes et mettre sur un petit feu. Vous devez faire dissoudre le beurre dans la pâte avant que le liquide ne commence à bouillir.
Dès que l'huile et l'eau bout, ajouter toute la farine en une seule fois, bien mélanger jusqu'à consistance lisse.
Sécher la pâte au feu pendant 1,5 minute - cela est nécessaire pour que lors du mélange final, elle absorbe plus d'œufs - la qualité et le volume des vides à l'intérieur de l'éclair en dépendent.
La pâte peut être retirée du feu lorsqu'elle commence à rouler en boule et qu'une petite croûte apparaît au fond de la casserole.
Versez les œufs dans un bol, mélangez bien avec un fouet et filtrez le mélange obtenu - grâce à cela, la pâte deviendra homogène et ne se déchirera pas.
Ajouter lentement le mélange à la pâte, en pétrissant soigneusement à chaque fois et en contrôlant la consistance. En ajoutant le reste du mélange, vous devriez obtenir une belle pâte brillante qui tombe lourdement de la spatule, et ne coule pas.
Mettez la pâte dans une poche à douille et pressez-la sur du papier sulfurisé. Pour une meilleure circulation de l'air, les produits sont disposés en damier.
Placez la plaque à pâtisserie avec les éclairs dans le four et allumez-le pendant 10 minutes.
Ensuite, réglez la température sur 170˚C et, sans ouvrir le four, faites cuire encore 35 minutes.
Les produits finis sont de couleur dorée intense et secs.
Laisser refroidir complètement et remplir de crème au goût.
Résultat
La confiserie est incroyablement populaire aujourd'hui - les maîtres offrant une variété deles friandises grossissent. Beaucoup parviennent à créer leur propre entreprise sans quitter leur cuisine familiale. Maria Selyanina, dont nous avons essayé de faire des gâteaux et des pâtisseries avec vous aujourd'hui, incite les gens à se développer, instille la joie de la création.
